REZEPTE

Focaccia – die kleine Schwester der Pizza

10. August 2016
VivaLaFocaccia Focaccia genovese Rezept

Die Deutschen behandeln die kleine Schwester der Pizza leider eher stiefmütterlich. Das hat die Focaccia ganz und gar nicht verdient!

Liguriens Schatz

Eines der ersten Rezepte mit denen Carlo mich beeindruckte, war eine Focaccia. Es war meine erste und ich bin sofort in Liebe entflammt (ja, auch zum Koch).

Meine erste Focaccia war nicht irgendeine Focaccia, sondern eine “Focaccia genovese”. Genua ist die Hauptstadt Liguriens, der Geburtsregion der Focaccia. Jede panetteria (Bäckerei) in Ligurien verkauft frische Focaccie: in Wachspapier eingeschlagene luftige Teigquadrate die nach dem jeweiligen Belag (Rosmarin, Zwiebeln, Oliven…) duften. Focaccia wird noch warm verschlungen verspeist und machen sich gut zu jeder Tages- und Nachtzeit. Bars und Restaurants reichen kleine Focaccia-Stückchen gerne zum Aperitivo. Kleine Läden, Focaccerien, haben sich ganz dem leckeren Teigwerk verschrieben und bieten diverse Varianten an.

Auch in Turin haben Focaccerien aufgemacht, in denen man sich bei Cola und Chinotto durch das Sortiment fressen und währenddessen die vorbeiflanierenden Passanten beobachten kann. Damit kann man schon mal einen Nachmittag verbringen.

Viva-La-Focaccia Blog

Wer nach authentischen Focaccia-Rezepten sucht, wird schnell auf das Blog von Vittorio Viarengo stoßen. Auf VivaLaFocaccia hat der in Genua aufgewachsene Bäckerssohn der Focaccia und Allem was mit italienischer Backtradition zu tun hat ein digitales Denkmal gesetzt.

Seit 2003 arbeitet Vittorio in den USA, im Silicon Valley, wo er seiner eigenen Softwarefirma vorsteht. Daheim steht Vittorio vor dem Pizzaofen. Stundenlang muss er dort stehen, der Masse seiner Posts nach zu urteilen. Auf dem Blog werden traditionelle Backrezepte vorgestellt: Pizza, Focaccia, Brote, Kuchen, einfach alles was die Italiener an Backwaren herstellen zieht Vittorio aus dem Ofen. In tausend Variationen.

Das Tolle an VivaLaFocaccia ist, dass Vittorio seine Backorgien auf Video festhält und seinen Fans jeden Schritt genau zeigt. Alle Knet-, Roll-, Zerteil- und Faltvorgänge und das klassische Teigling-in-der-Luft-zum-Fladen-drehen werden penibelst dokumentiert und mit Textangaben der Zutaten und der wichtigsten Schritte unterlegt. Die ganze Familie ist backverrückt: Vittorios Sohn assistiert vor der Kamera und die Tochter steht hinter derselben. Viele der Rezepte stammen von Vittorios Vater, liebevoll „Nonno Beppe“ genannt.

Vittorio verrät unzählige Rezepte aus dem Fundus von „Nonno Beppe“. Dabei kann man auf VivaLaFocaccia zwischen italienischer und englischer Sprache wählen (rechts im Sidebar unter „Lingue“/“Languages“) und unter dem Reiter „Le video recette“/ „video recipes“ finden sich Unmengen an Videorezepten, eingeteilt in die Kategorien Focaccie, Pizze, Kuchen, Dolci, Panetone, Rezepte für den Holzofen, Vollkornbrot etc. Links zur richtigen Backausrüstung helfen beim Aufrüsten der Küche. Über VivaLaFocaccia können auch Bücher für Workshops (zum Beispiel „In einem Monat zum Pizzabäcker“) und Fan-T-Shirts erworben werden. Vittorio testet und empfiehlt auch ausgiebig Pizzaöfen. Kurzum: VivaLaFocaccia ist (natürlich neben dem pizzawürstel-Blog **räusper räusper**) DIE Adresse für Focaccia- und Pizza-Fans.

Videorezept für Focaccia genovese

Das Videorezept für die Focaccia genovese von VivaLaFocaccia wurde mehr als eine Million Mal angeklickt! Schaut es euch an:

Das Video eignet sich hervorragend dazu, Italienisch zu lernen. Ich kann die ersten vier Minuten schon mitsprechen (sogar mit genovesischem Dialekt), so oft haben wir uns das angeschaut! Aber damit alle was davon haben, kommt hier die deutsche Übersetzung der Arbeitsanweisungen sowie der Zutatenliste. Wer also seine Freunde mit einer perfekten Focaccia überraschen will: Video ein paar Mal anschauen, untenstehenden Paragraphen mit dem übersetzten Rezept ausdrucken, fix ein paar Zutaten besorgen (falls man das nicht im Haus hat, man braucht nicht viel!) und loskneten! Viel Spaß damit!

“La vera focaccia genovese” auf deutsch

Luftig krosse Focaccia Viva La Focaccia

Frau Pizzawürstel & die luftig hohe Focaccia genovese nach dem VivaLaFocaccia-Rezept

Das Rezept „la vera focaccia genovese“ (zu deutsch: die echte genuesische Focaccia) ergibt drei Bleche (45cm x 25cm) Focaccia. Es ist zugegeben etwas zeitaufwendig, aber das Rezept besteht größtenteils aus Warten. Wenn ihr die Ruhezeiten des Teigs genau einhaltet, werdet ihr mit einer großartigen Focaccia belohnt. Man kann das Ganze auch am Vortag zubereiten und die belegte Focaccia über Nacht im Kühlschrank lagern. Dann aber bitte die kühlschrankfrische Focaccia nochmal 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, ehe sie weiter nach Plan behandelt wird und in den Ofen kommt.

 

Zutaten:

  • 200 gr Wasser mit Raumtemperatur (im Sommer Wasser einfach eine Stunde stehen lassen, im Winter Wasser auf 30 Grad erhitzen)
  • 20 gr Olivenöl extra vergine
  • 7 gr Salz
  • 3 gr (also ein Teelöffel) Malzextrakt, alternativ ein Löffelchen Honig oder Zucker
  • 320 gr Mehl Typ 00
  • 17 gr frische Hefe oder 6 gr Trockenhefe

Zur Teigherstellung das warme Wasser abwiegen und ein kleines Gläschen zum Auflösen der Hefe zurückhalten. In das restliche Wasser Olivenöl, Salz, Malzextrakt sowie die Hälfte des Mehls geben. Nun kommt die Küchenmaschine zum Einsatz. Und ja: es geht auch von Hand, es ist nur unglaublich mühsamer und aufwendiger. Es muss auch keine KitchenAid sein. Eine einfache Bosch-Küchenmaschine (so eine haben wir) tut es auch. Während das Maschinchen arbeitet, bereitet ihr die Hefe vor: Frischhefe oder Trockenhefe wird zerbröselt und in dem zurückgehaltenen, etwa 30 Grad warmen Wasser aufgelöst. Sind Mehl und Salz von der Küchenmaschine gut ins Wasser eingearbeitet worden, könnt ihr nun das Hefewässerchen und nach und nach das restliche Mehl dazugeben. Fünfzehn Minuten kneten (lassen).

Erste Ruhephase: Nun kratzt ihr den weichfließenden Teig aus der Schüssel, legt ihn auf eine bemehlte Unterlage und lasst ihn zehn bis 15 Minuten zugedeckt ruhen.

Teig teilen und aufs Blech bringen: Der nun ausgeruhte Teig wird ein bis zwei Mal gefaltet und dann in drei Portionen zu je 520 Gramm zerteilt. Auf jedes Backblech gießt ihr eine kleine Öl-Laache. In dieser Laache wird der Teigling vor und zurückgewendet, so dass beide Seiten eingeölt sind. So wird die Focaccia am Ende schön krustig oben und weich innendrin. Der Teigling wird auf dem Blech leicht flaschgedrückt. Schaut euch im Video an, wie liebevoll Vittorio den Teigling mit Fingerspitzendruck in Form massiert.

Focaccia genovese Rezept

Herr Pizzawürstel und die hohe goldene Focaccia genovese

Zweite Ruhephase: Auf den Blechen ruht nun der Teig weitere fünfzig bis sechzig Minuten im Ofen. Dabei sorgt ihr für eine konstante angenehme Ruhetemperatur indem ihr das Licht des Ofens anschaltet, ihn aber auf keinen Fall anheizt.

In Form bringen: Nach der Ruhezeit ist der Teig etwa doppelt so voluminös. Nun drückt ihr die Teiglinge mit der flachen Hand liebevoll in Form, bis das Backblech ausgefüllt ist. Nicht am Teig zerren und ziehen! Nun Salz über die Focaccia streuen.

Dritte Ruhephase: Zwanzig bis dreißig Minuten ruhen lassen. Die Focaccia darf ruhen, ihr aber nicht. Der Belag muss zubereitet werden: Zwiebelringe oder halbe Kirschtomaten oder ganze Oliven mit etwas Öl vermischen und zimmerwarm werden lassen oder – wenn die Zutaten aus dem Kühlschrank kommen oder wenn es winterkalt ist – kurz in der Mikrowelle anwärmen. Damit die Kälte des Belags nicht den Teig stört. Ja, das hört sich pingelig an, ist aber wichtig für die perfekte Focaccia. Und mit etwas geringerem als der perfekten Focaccia geben wir uns nicht zufrieden.

Belegen: Jetzt kommt der beste Teil: Matscherei! Die Focaccia mit etwas warmem Wasser begießen und dann einen großzügigen Schuss Olivenöl dazugeben. Die Öl-Wassermischung sanft auf dem Teig verteilen und ebenso sanft aber bestimmt mit den Fingerspitzen (recht tiefe) Löcher in den herrlich warmen und geschmeidigen Teig drücken. Dabei von oben nach unten arbeiten. Öl und Wasser sammeln sich in den Löchern. Dann könnt ihr die Focaccia belegen. Zwiebeln gleichmäßig auf einen der drei Teige. Auf ein anderes Tomatenhälften in die Teiglöcher legen. Auf dem dritten Blech die Oliven in die Löcher legen.

Vierte und letzte Ruhephase: Nochmal eine Stunde komplett mit Belag ruhen lassen.

Backen: Im vorgeheizten Backofen bei 220 bis 240 Grad Umluft fünfzehn bis zwanzig Minuten backen. Und dann auf einem Gitterblech auskühlen lassen. Es ist wichtig, dass beim Auskühlen Luft von oben und unten an die Focaccia kommt. Noch etwas Öl darauf verstreichen und…

buon appetito!

 Weitere Focaccia-Rezepte

Weitere großartige und weniger zeitaufwendige Focacciarezepte gibt es in dem (von pizzawürstel vorgestellten) Kochbuchschmöker Ein Sommer wie damals von Claudio del Principe. Zum Beispiel die DOP-geschützte “Focaccia di Recco” mit stracchino-Käse und die sehr tomatige und ölige (und selbstverständlich köstliche) “Focaccia barese” aus Apulien.

 Pizza-Labor

Bei uns hat Vittorios Blog und insbesondere das Rezept Foccacia genovese den Grundstein für ein immer noch anhaltendes Pizza-Experiment gelegt. Seit fünf Jahren schraubt und bastelt Carlo an der perfekten Pizza. Mittlerweile ist seine Pizza so gut, dass wir regelmäßig Pizza-Abende ausrichten müssen, um unsere Freunde kulinarisch zu befriedigen. Mindestens ein Mal pro Woche wird im Hause Pizzawürstel Pizza gebacken. Carlo war auch bereits mit seinem Pizza-Ofen zu Gast in fremden Gärten und hat Bekannte und Unbekannte bekocht. Karriereplan B ist also „rent a pizzaiolo“.

Die Geschichte von Carlos Pizza-Labor und eine Galerie zur Teig-Evolution sowie unseres Pizzaofens und der pizzaiolo-Ausrüstung könnt ihr in der Serie “Die perfekte Pizza” nachlesen. In “Die perfekte Pizza – Pizzabäcker-Weisheiten” teilt Carlo sein Wissen und mithilfe des Zutaten-Know-Hows, der detaillierten Anleitung mit Fotos und Videolinks und insbesondere mithilfe des Pizza-Rechners könnt ihr selbst die perfekte Pizza fatta in casa herstellen. In “Pizzawürstels Top 5 Pizza” könnt ihr euch Profitipps und Belaginspirationen holen und “Die perfekte Pizza – Mein Leidensweg” erzählt von meiner schweren Zeit als Frau eines Pizza-Verrückten.

 

 

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