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Die perfekte Pizza – Pizzabäcker-Weisheiten

2. January 2017
Selbst gestalteter Pizzakarton mit klassischem Pizzabäckermotiv Pizzaiolo vor Steinofen mit Pizzaschaufel

Alles was ihr wissen müsst, um die perfekte Pizza zuhause selber zu machen: Zeitplaner, Zutaten-Know-How, Anleitung mit Videos und Pizza-Rechner.

ICH! WILL! PIZZA!

Ich habe hier in Deutschland noch keine anständige Pizza gegessen. Vielleicht ist es in Berlin oder München einfacher, eine gute Pizzeria zu finden, aber hier in der baden-württembergischen Provinz: nein. Ich! Will! Aber! Pizza! Hier! Also musste ich selbst zum  Hobby-Pizzaiolo (Pizzabäcker) werden. In den vergangenen zwei Jahren diskutierte ich im Internet nächtelang über Porengröße, Fluffigkeit, Mehle, Hefen und Öfen, investierte viel Geld in Tools und Zutaten, beglückte Dutzende Gäste bei mir zu Hause und in fremden Gärten mit Pizza und brachte meine Frau an den Rand eines Nervenzusammenbruchs. Aber vor allem hatte ich viel Spaß und viel Pizza! Meine gesammelten Pizzabäcker-Weisheiten lassen sich in zwei Sätzen zusammenfassen:

“Ohne guten Teig kein Like!” & “Ohne Hitze keine Pizze!”

Ich bin noch lange kein Profi, aber ich habe Vieles gelernt, was ich hier mit euch teilen möchte. Doch bevor wir uns die Hände mehlig machen, zunächst eine kleine Navigationshilfe für diesen langen Text:

Herr Pizzawürstel und Sohn Primo “in the mood for Pizza”.

Die “Kleine Pizzakunde” lehrt, dass Pizza nicht gleich Pizza ist. “Eine gute Pizza braucht Zeit” greift die erste Pizzabäcker-Weisheit auf und eine timeline hilft euch bei der Planung des Pizzabackens. Das Kapitel “Die richtigen Zutaten” ist ein detaillierter Exkurs in die Welt der richtigen Mehle, der Enzyme, der Hefen und erklärt, was es mit dem ominösen Begriff der Hydration auf sich hat. Geballtes Pizzabäcker-Hintergrundwissen! Damit seid ihr bereit für das Herzstück des Textes: Der PIZZA-RECHNER spuckt grammgenaue Zutatenangaben aus, angepasst an eure Backblech-/Gäste-/ und Backofen-Situation! Das “Pizza-Protokoll in drei Schritten”  macht euch mithilfe genauester Anweisungen, Videolinks und Bildern zum versierten Pizza-Bäcker. In der “Tool-Time” stelle ich Öfen und Bleche vor, für besonders ambitionierte Pizzabäcker. Abschließend könnt ihr euch von meinen “Belagvorschlägen à la Pizzawürstel” und der darin verlinkten Bildergalerie inspirieren lassen.

Viel Spaß beim Lesen, Experimentieren und Essen!

Kleine Pizzakunde

In Italien gibt es viele verschiedene Pizze. Grob unterscheiden wir dünne und dicke Pizza. Die dünne Pizza mit dem dicken Rand ist die typische Pizza Napolitana. Diese Pizza aus Neapel ist eine geschützte Marke: Pizza Napoletana STG (garantiert traditionelle Spezialität)! Der Teig darf nur aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz bestehen und bei mindestens 400 Grad Celsius im Steinofen backen. In den Teig der dicken Pizza hingegen gibt man auch Öl. Die dicke Pizza kann in einem normalen Backofen, der bis 250 Grad heizt, richtig lecker werden.

Pizze fatte in casa: Links eine dicke Blechpizza (oberer Teil ist Pizza Marinara und unterer Teil Pizza Buffala) aus dem Backofen. Rechts eine dünne Pizza (Pizza Italia) aus dem Pizza-Ofen.

 

Eine gute Pizza braucht Zeit

Zeit ist die wichtigste Zutat der perfekten Pizza. Denn eine gute Pizza ist leicht verdaulich. Dafür muss der Teig reif sein – scientifically speaking müssen Enzyme im Mehl (Amylasen) die Stärke im Mehl zu kürzeren und somit bekömmlicheren Zuckerketten abbauen. Die Amylasen arbeiten sehr langsam. Idealerweise reift ein Teig 24 Stunden, aber auch 12 Stunden reichen aus. Damit die Hefe in dieser Zeit den Teig nicht unendlich aufplustert, muss der Teig gekühlt werden. Im Kühlschrank schläft die Hefe, die Enzyme verrichten jedoch ihre Arbeit. Wenn der Teig bekömmlich ist, darf die Hefe ran. Bei Raumtemperatur produziert sie CO2 das den Teig aufgehen lässt: das Volumen wird größer und die Pizza locker. So entstehen die schönen Poren in der gebackenen Pizza, an der Profis die Qualität einer Pizza messen.

Der perfekte Teig besteht also aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. UND ZEIT.

Die folgende Timeline gibt eine Übersicht und hilft bei der Planung:

Timeline für die perfekte Pizza. Zum Ausdrucken und an den Kühlschrank heften.

Die richtigen Zutaten

Das richtige Mehl macht den Teig bekömmlich und fest. Amylasen im Mehl machen den Teig gut verdaubar und Proteine geben ihm eine feste Struktur. Deutsches Supermarkt-Mehl ist schwach auf der Brust und hat zu wenig strukturgebende Proteine, um den Teig auch nach langer Reifezeit fest und geschmeidig zu halten.

Pizzamehl Pizza Mehl abgepackt Caputo

Willst du gute Pizza backen muss du haben sieben Sachen: Mehl Mehl Mehl Mehl Mehl Mehl Mehl!

Gutes Pizzamehl ist Weizenmehl mit11 bis 12 gr Proteine pro Kilo. Mit etwas Glück bekommt ihr gutes Pizzamehl beim Bäcker. Oder online. Zur Not mischt man billiges Supermarkt-Weizenmehl mit dem proteinreichen und einfach zu findenden Manitoba-Mehl –  nicht die perfekte Lösung, aber es klappt. Wer gerne mit Geschmack experimentiert kann Vollkornmehl, zum Beispiel Dinkel, bis zu 20 Prozent zumischen.

Hefe gibt dem Teig Volumen. Wie die Amylasen verarbeitet auch die Hefe Stärke. Während sie dies tut produziert sie CO2. Dieses CO2 durchsetzt den Teig in kleinen Luftblasen und lässt ihn geschmeidig werden und schön aufgehen. Hier tut es die Supermarkthefe, aber ignoriert die Packungsangaben. Denn dort steht, dass 42 gr Hefe ein Kilo Mehl innerhalb einer Stunde in verarbeitbaren (und dann essbaren) Teig umwandeln. Quatsch! Das hält euch garantiert die ganze Nacht wach! Für ein Kilo Mehl braucht man – geht man es langsam an – nie mehr als 6 Gramm Hefe.

Wasser aktiviert die Amylasen und entscheidet über dick oder dünn! Mit Wasser aus dem Wasserhahn kann man eigentlich nichts falsch machen (es sei denn es ist voller Chlor, was die Hefe töten würde). Das Wasser aktiviert nicht nur die Amylasen, sondern bestimmt auch die Backeigenschaften der Pizza. Die Hydration wird in Wasser pro Kilogramm Mehl angegeben und bestimmt die Konsistenz des Teiges. Je höher der Wasseranteil, desto nasser und klebriger der Teig und desto weicher und fluffiger die Pizza. Leider sind die klebrigsten Teige am schwersten zu verarbeiten – aber auch hier gilt: Übung macht den Meister.

Der Teig der dünne Neapolitanische Pizza hat eine Hydration von 60 Prozent. Das heißt: 600 gr Wasser auf ein Kilo Mehl. Je höher der Wasseranteil eines Teigs, desto nasser ist er und umso schwieriger ist das Handling. Ich habe dicke Pizze (in Backofen und Steinofen) mit 85 Prozent Hydration hergestellt, aber das ist schon recht schwierig. Für den Anfang empfehle ich eine Hydration von 75 Prozent für dicke Backofen-Pizze.

Teig Teigling aus dem perfekten Pizzateig für die perfekte Pizze im Holzofen oder im Backofen

Und so sieht er aus: Der perfekte Teig für die perfekte Pizza. Kenner sehen: Dieser Teig hat eine geringe Hydration und wird mal eine schlanke Pizza – womöglich sogar eine Pizza Napolitana STG…

Salz zur rechten Zeit. Meersalz eignet sich am besten für die Pizzabäckerei. Viel mehr als die Qualität des Salzes ist jedoch das timing entscheidend. Salz ist leicht antiseptisch und würde die Hefe schädigen, gäbe man es direkt am Anfang mit den anderen Zutaten in die Teigmischung. Daher wird das Salz erst hinzugefügt, nachdem bereits die Hälfte des Mehls mit den anderen Zutaten gemischt wurde.

 

Und nun präsentiere ich euch voller Stolz: Pizzawürstels perfekter PIZZA-RECHNER. Ihr könnt wählen zwischen der dünnen Steinofen-Pizza mit 60 Prozent Hydration und der dicken Backofen-Pizza mit 75 Prozent Hydration und der Pizza-Rechner spuckt die Zutatenmengen für die perfekte Pizza fatta in casa aus. Die dünne Pizza wird ohne Backbleche freestyle aus Teiglingen zu je 250 Gramm geformt. Für die dicke (Backofen-)Pizza könnt ihr angeben, welche Backbleche (eckige und runde) ihr zuhause habt und ihr erhaltet die neben den Zutatenmengen auch die Teigling-Gewichte pro Blech. Easy as easy can be.

 

Pizza-Protokoll in 3 Schritten

1. Schritt: Zutaten richtig mischen. Was kann man denn beim Mischen falsch machen? Vieles! Sind die Zutaten schlampig gemischt, arbeiten Hefen und Amylasen nicht richtig. Für die richtige Mischung wird die Hefe in kaltem, maximal zimmerwarmem Wasser vollständig gelöst. Dann gebt ihr die Hälfte des Mehls hinzu und lasst die Küchenmaschine ein paar Minuten rühren. Nun gebt ihr das Salz dazu und nach und nach das restliche Mehl. Backt ihr eine dicke Pizza kommt dann noch Olivenöl dazu. Nach zehn Minuten Maschinenrühren mit dem Knethaken, kratzt ihr den Teig aus der Schüssel auf ein bemehltes Holzbrett. Nach ein bis drei Faltvorgängen (siehe unten) kommt der Teig in eine Plastikschüssel, die mit einem Handtuch oder mit einem Deckel locker abgedeckt wird. Der Teig reift im Kühlschrank mindestens über Nacht, bestenfalls 24 Stunden (Hefen schlafen, Amylasen arbeiten).

Das von Hand falten/kneten ist wichtig um die netzartigen und strukturgebenden Proteinverbindungen im Pizzateig zu stärken. Teige mit geringer Hydration (60 Prozent Hydration, dünne Pizza) sind einfacher zu händeln als die nassen Backofen-Pizzateige mit einer hohen Hydration (mind. 75 Prozent Hydration, dicke Pizza).

Dünne Pizza: Ihr faltet den Teig mehrere Male in sich selbst (nicht ziehen!) und formt eine große Kugel. Die Kugel kommt in eine leicht bemehlte Plastikschüssel mit Abdeckung in den Kühlschrank.

Dicke Pizza: Auch dieser Teig wird mehrere Male in sich selbst gefaltet. Allerdings ist das mit dem sehr nassen (Hydration mindestens 75%) etwas schwierig. Ihr müsst die hölzerne Arbeitsfläche kräftig einmehlen, damit der Teig nicht daran klebt. Der perfekte Pizzateig wird drei Mal mit einem Abstand von fünfzehn Minuten gefaltet, ehe er in einer locker abgedeckten Schüssel im Kühlschrank ruhen darf. Etwas dünner Ölfilm in der Schüssel erleichtert am nächsten Tag das Rausheben des Teigs. Hier zeigt ein Profi, wie ein schöner saftig nassen Teig gefaltet wird.

Wer mehr über die Kunst des Teigknetens erfahren will, sollte sich unbedingt das großartige “Brotbackbuch – Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot” von Lutz Geißler besorgen. 

2. Schritt: Vom Teig zu den Teiglingen. Um den Teig sanft aufzuwecken, nehmt ihr ihn in der Schüssel aus dem Kühlschrank und lasst ihn eine Stunde (abgedeckt) bei Raumtemperatur stehen. Dann kratzt ihr den Teig aus der Schüssel und bettet ihn auf ein bemehltes Holzbrett. Nun schneidet ihr den Teig in Teiglinge. Ein Teigling von 250 gr ergibt eine schöne fladenförmige dünne Pizza. Bei der dicken Pizza hängt die Teigling-Gewicht von der Backblechgröße ab. Hier hilft euch der PIZZA-RECHNER. Die Teiglinge werden kräftig geknetet und dann zur Kugel gerollt (siehe hier). Jede Kugel wird in eine eigene Schüssel gelegt, deren Boden mit einem Schuss Olivenöl bedeckt ist. Dort reifen die Teiglinge vier bis fünf Stunden bei Raumtemperatur. Deckel oder Frischhaltefolie über der Schüssel verhindern, dass die Teiglinge eine trockene Kruste bilden.

3. Schritt: Pizzadisks pressen und belegen. Wenn alle Arbeitsschritte vorher durch fast schon unerträgliche Langsamkeit bestochen haben, so geht es nun rasend schnell. Ihr nehmt den ersten Teigling aus der Schüssel, drückt ihn flach und strukturiert ihn. Wie das bei trockenem Teig für dünne Pizza geht seht ihr hier. Beim nassen Teig für die dicke Pizza ist das etwas schwieriger. Insbesondere das Überführen des Teigs von der hölzernen Unterlage auf das Backblech bedarf Fingerspitzengefühl. Eine gute Anleitung seht ihr hier (ab 3’50”)

Tool-time: Von Öfen und Blechen

Feuer in Pizza-Ofen PizzaParty oven fire 450 degree

Höllenfeuer für höllisch gute Pizza. Inside PizzaParty.

Für dicke Pizze reicht der normale Backofen  mit 250 Grad Celsius völlig aus. Am besten gelingt die Pizza auf Eisenblechen. Aber auch normale Backbleche tun es, wenn ihr diese mit Backpapier auslegt. Bloß kein Öl auf das Backblech! Der dicke Teig muss im Backofen bei 250 Grad Celsius insgesamt 20 Minuten backen, damit der Boden schön kross wird und der innere Teig zwar durchbackt, aber fluffig weich wird statt nass zu bleiben (zu kurze Backzeit) oder durchzuhärten (zu lange Backzeit).

Wenn ihr den nassen Teig (mit etwas Übung problemlos) auf das Backblech gehoben und zurechtmassiert habt, kommt die Pizza nackt für 15 Minuten in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen. Erst danach wird die Pizza mit Tomatensoße bestrichen und belegt und für weitere fünf Minuten gebacken. Die fertige Pizza muss aus dem Backblech raus und wird auf einem Holzbrett geschnitten & serviert.

PizzaParty Pizza Oven PizzaOfen holzbetrieben 400 Grad Celsius perfekte Pizza

Carlos heißgeliebter Pizzaofen PizzaParty schafft locker 400 Grad. Und sieht schmuck aus.

Für dünne Pizze braucht es 400 Grad Celsius. Das schaffen nur spezielle Öfen. Bleche sind überflüssig, denn dünne Pizze werden freestyle geformt, mithilfe eines Holzbretts in den Ofen geschoben und dort weniger als zwei Minuten gebacken. So wird die dünne Pizza knackig krustig und das innere des Pizzateiges wird durchgebacken, bleibt aber noch fluffig weich.

Leider haben die Wenigstens Platz/Geld/Muße für einen echten selstgebauten und mit Holz betriebenen Pizza-Ofen. Aber der G3-Ferrari-Pizzaofen passte in jeden Küchenschrank. Nach ein paar kleinen Veränderungen erreicht der Pizza-Ferrari etwa 350 Grad und durch den integrierte Steinplatte wird der Pizzaboden viel besser als in einem normalen Ofen. Nach einem Jahr intensivster Nutzung parkte ich meinen Pizza-Ferrari jedoch im Schrank und ersetzte ihn durch einen steinernen Pizza-Ofen: Die PizzaParty kam als Bausatz aus Italien an und wurde noch am gleichen Tag feierlich auf dem Balkon montiert. Der steinerne PizzaParty Pizza-Ofen wird mit Holz betrieben und erreicht gut 450 Grad. Darin braucht eine dünne Pizza von teigig zu fertig nur 90 Sekunden! Geil!

Belagvorschläge à la Pizzawürstel

Die Basis eines guten Belags ist die Tomatensoße. Diese besteht aus pürierten geschälten Tomaten. Und sonst nix! Dosentomaten genießen hier in Deutschland komischerweise einen schlechten Ruf, sind aber großartige Produkte. Hier ein etwas ausführlicher Artikel der FAZ mit Dosentomatentest. Mein Favorit sind ganz klar die “Pomodori pelati” der Marke Mutti – die gibt es zB bei REWE. Die Tomaten aus der Dose kann man mit Öl mischen. Oder nach dem Auftragen der Tomatensoße kommt noch ein Schuss Öl darüber. Danach wird nach Wunsch belegt.

Wenn man seinen Gästen nicht gerade eine Pizza Napoletana STG kredenzen will, bei der die Zutaten ähnlich den zehn Geboten in Stein gemeißelt sind (für Interessierte: hier beim italienischen Ministerium für Agrikultur und Forstwirtschaft nachzulesen) gilt beim Belegen:

“Alles was schmeckt ist erlaubt. Aber: nicht zu viel Belag, wir sind keine Amerikaner!”

“…ach, und Pizza Hawaii geht auch gar nicht!”

Und wie immer steigt die Qualität der Pizza mit der Qualität der Zutaten. Wer ein paar Inspirationen sucht, findet diese auf unserer Menükarte (inklusive Rechtschreibfehler, scusa) oder schaut sich für Pizzabilder und Tipps&Tricks die “Pizzawürstels Top 5 Pizza”-Galerie an.

Pizza Menu Karte menue

Jeder Gast erhält von Herrn Pizzawürstel eine Menükarte, aus der die persönlichen Top 5 gewählt werden müssen. Die Finalisten dieses Gastes: 1) Pizza Scarola mit Mozzarella, Endiviensalat und Scamorza-Käse 2) Pizza Napoletana/Marinara mit Tomaten, Knoblauch, Kapern und Oregano 3) Pizza Italia mit wenig Tomaten, Mozzarella, Parmaschinken, Rucola und Parmesan 4) Pizza Salsiccia mit Tomaten, Mozzarella, Gorgonzola, Zwiebeln und der typischen italienischen Bratwurst Salsiccia 5) Pizza Margherita Bufala mit Tomaten, Büffelmozarella, Oregano und frischem Basilikum.

 

Und nun seid ihr dran: Zutaten kaufen, Platz im Kühlschrank schaffen, Freunde zusammentrommeln und am nächsten Wochenende die perfekte Pizza fatto a casa kredenzen! Ich freue mich sehr über Bilder eurer Pizze. Auch Fragen zur Pizzabäckerei beantworte ich liebend gerne in der Kommentarspalte. Und noch mehr freue ich mich über hochgeladene Fotos eurer Ergebnisse.

Buon appetito

Herr Pizzawürstel

 

 

 

 

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2 Comments

  • Reply Martin S. 7. September 2017 at 12:40

    Sehr tolles Rezept, sehr umfangreich und idiotensicher formuliert. Habe direkt ein Lesezeichen an die Seite geheftet und die Pizze ausprobiert. Der Wahnsinn!

    Vielen Dank für die Mühe und gerne mehr solcher original italienischen Geheimnisse
    in barbarischer (iSv teutonisch, nicht der Schreibstil) Sprache.

    Bilder machen wird bei uns leider regelmäßig vergessen, der Hunger ist zu groß!
    Aber vielleicht klappt es ja doch irgendwann mal.

    Viele Grüße aus Heidelberg!

    • Reply Frau Pizzawuerstel 20. September 2017 at 21:40

      Lieber Martin,
      vielen Dank für das Lob. Es freut mich sehr, dass dir die Pizze schmecken. Wir werden gerne versuchen wieder vermehrt italienische Weisheiten unters teutonische Volk zu bringen – Rezepte haben wir genug, allerdings fehlt es an Zeit. Die verbringen wir nämlich mit Essen und Kochen. Denn auch im Winter wird der Pizzaofen nicht kalt (jetzt haben wir einen neuen F1-Elektro-Pizzaofen…). Grüße ebenfalls aus Heidelberg, Herr Pizzawürstel.

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