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Die perfekte Pizza – Pizzabäcker-Weisheiten

2. January 2017
Selbst gestalteter Pizzakarton mit klassischem Pizzabäckermotiv Pizzaiolo vor Steinofen mit Pizzaschaufel

Alles was ihr wissen müsst, um die perfekte Pizza zuhause selber zu machen: Zeitplaner, Zutaten-Know-How, Anleitung mit Videos und Pizza-Rechner.

ICH! WILL! PIZZA!

Ich habe hier in Deutschland noch keine anständige Pizza gegessen. Vielleicht ist es in Berlin oder München einfacher, eine gute Pizzeria zu finden, aber hier in der baden-württembergischen Provinz: nein. Ich! Will! Aber! Pizza! Hier! Also musste ich selbst zum  Hobby-Pizzaiolo (Pizzabäcker) werden. In den vergangenen zwei Jahren diskutierte ich im Internet nächtelang über Porengröße, Fluffigkeit, Mehle, Hefen und Öfen, investierte viel Geld in Tools und Zutaten, beglückte Dutzende Gäste bei mir zu Hause und in fremden Gärten mit Pizza und brachte meine Frau an den Rand eines Nervenzusammenbruchs. Aber vor allem hatte ich viel Spaß und viel Pizza! Meine gesammelten Pizzabäcker-Weisheiten lassen sich in zwei Sätzen zusammenfassen:

“Ohne guten Teig kein Like!” & “Ohne Hitze keine Pizze!”

Ich bin noch lange kein Profi, aber ich habe Vieles gelernt, was ich hier mit euch teilen möchte. Doch bevor wir uns die Hände mehlig machen, zunächst eine kleine Navigationshilfe für diesen langen Text:

Herr Pizzawürstel und Sohn Primo “in the mood for Pizza”.

Die “Kleine Pizzakunde” lehrt, dass Pizza nicht gleich Pizza ist. “Eine gute Pizza braucht Zeit” greift die erste Pizzabäcker-Weisheit auf und eine timeline hilft euch bei der Planung des Pizzabackens. Das Kapitel “Die richtigen Zutaten” ist ein detaillierter Exkurs in die Welt der richtigen Mehle, der Enzyme, der Hefen und erklärt, was es mit dem ominösen Begriff der Hydration auf sich hat. Geballtes Pizzabäcker-Hintergrundwissen! Damit seid ihr bereit für das Herzstück des Textes: Der PIZZA-RECHNER spuckt grammgenaue Zutatenangaben aus, angepasst an eure Backblech-/Gäste-/ und Backofen-Situation! Das “Pizza-Protokoll in drei Schritten”  macht euch mithilfe genauester Anweisungen, Videolinks und Bildern zum versierten Pizza-Bäcker. In der “Tool-Time” stelle ich Öfen und Bleche vor, für besonders ambitionierte Pizzabäcker. Abschließend könnt ihr euch von meinen “Belagvorschlägen à la Pizzawürstel” und der darin verlinkten Bildergalerie inspirieren lassen.

Viel Spaß beim Lesen, Experimentieren und Essen!

Kleine Pizzakunde

In Italien gibt es viele verschiedene Pizze. Grob unterscheiden wir dünne und dicke Pizza. Die dünne Pizza mit dem dicken Rand ist die typische Pizza Napolitana. Diese Pizza aus Neapel ist eine geschützte Marke: Pizza Napoletana STG (garantiert traditionelle Spezialität)! Der Teig darf nur aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz bestehen und bei mindestens 400 Grad Celsius im Steinofen backen. In den Teig der dicken Pizza hingegen gibt man auch Öl. Die dicke Pizza kann in einem normalen Backofen, der bis 250 Grad heizt, richtig lecker werden.

Pizze fatte in casa: Links eine dicke Blechpizza (oberer Teil ist Pizza Marinara und unterer Teil Pizza Buffala) aus dem Backofen. Rechts eine dünne Pizza (Pizza Italia) aus dem Pizza-Ofen.

Eine gute Pizza braucht Zeit

Zeit ist die wichtigste Zutat der perfekten Pizza. Denn eine gute Pizza ist leicht verdaulich. Dafür muss der Teig reif sein – scientifically speaking müssen Enzyme im Mehl (Amylasen) die Stärke im Mehl zu kürzeren und somit bekömmlicheren Zuckerketten abbauen. Die Amylasen arbeiten sehr langsam. Idealerweise reift ein Teig 24 Stunden, aber auch 12 Stunden reichen aus. Damit die Hefe in dieser Zeit den Teig nicht unendlich aufplustert, muss der Teig gekühlt werden. Im Kühlschrank schläft die Hefe, die Enzyme verrichten jedoch ihre Arbeit. Wenn der Teig bekömmlich ist, darf die Hefe ran. Bei Raumtemperatur produziert sie CO2 das den Teig aufgehen lässt: das Volumen wird größer und die Pizza locker. So entstehen die schönen Poren in der gebackenen Pizza, an der Profis die Qualität einer Pizza messen.

Der perfekte Teig besteht also aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. UND ZEIT.

Die folgende Timeline gibt eine Übersicht und hilft bei der Planung:

Timeline für die perfekte Pizza. Zum Ausdrucken und an den Kühlschrank heften.

Die richtigen Zutaten

Das richtige Mehl macht den Teig bekömmlich und fest. Amylasen im Mehl machen den Teig gut verdaubar und Proteine geben ihm eine feste Struktur. Deutsches Supermarkt-Mehl ist schwach auf der Brust und hat zu wenig strukturgebende Proteine, um den Teig auch nach langer Reifezeit fest und geschmeidig zu halten.

Pizzamehl Pizza Mehl abgepackt Caputo

Willst du gute Pizza backen muss du haben sieben Sachen: Mehl Mehl Mehl Mehl Mehl Mehl Mehl!

Gutes Pizzamehl ist Weizenmehl mit11 bis 12 gr Proteine pro 100 gr. Mit etwas Glück bekommt ihr gutes Pizzamehl beim Bäcker. Oder online. Zur Not mischt man billiges Supermarkt-Weizenmehl mit dem proteinreichen und einfach zu findenden Manitoba-Mehl –  nicht die perfekte Lösung, aber es klappt. Wer gerne mit Geschmack experimentiert kann Vollkornmehl, zum Beispiel Dinkel, bis zu 20 Prozent zumischen.

Hefe gibt dem Teig Volumen. Wie die Amylasen verarbeitet auch die Hefe Stärke. Während sie dies tut produziert sie CO2. Dieses CO2 durchsetzt den Teig in kleinen Luftblasen und lässt ihn geschmeidig werden und schön aufgehen. Hier tut es die Supermarkthefe, aber ignoriert die Packungsangaben. Denn dort steht, dass 42 gr Hefe ein Kilo Mehl innerhalb einer Stunde in verarbeitbaren (und dann essbaren) Teig umwandeln. Quatsch! Das hält euch garantiert die ganze Nacht wach! Für ein Kilo Mehl braucht man – geht man es langsam an – nie mehr als 6 Gramm frische Hefe (oder 2,5 Gramm Trockenhefe).

Wasser aktiviert die Amylasen und entscheidet über dick oder dünn! Mit Wasser aus dem Wasserhahn kann man eigentlich nichts falsch machen (es sei denn es ist voller Chlor, was die Hefe töten würde). Das Wasser aktiviert nicht nur die Amylasen, sondern bestimmt auch die Backeigenschaften der Pizza. Die Hydration wird in Wasser pro Kilogramm Mehl angegeben und bestimmt die Konsistenz des Teiges. Je höher der Wasseranteil, desto nasser und klebriger der Teig und desto weicher und fluffiger die Pizza. Leider sind die klebrigsten Teige am schwersten zu verarbeiten – aber auch hier gilt: Übung macht den Meister.

Der Teig der dünne Neapolitanische Pizza hat eine Hydration von 60 Prozent. Das heißt: 600 gr Wasser auf ein Kilo Mehl. Je höher der Wasseranteil eines Teigs, desto nasser ist er und umso schwieriger ist das Handling. Ich habe dicke Pizze (in Backofen und Steinofen) mit 85 Prozent Hydration hergestellt, aber das ist schon recht schwierig. Für den Anfang empfehle ich eine Hydration von 75 Prozent für dicke Backofen-Pizze.

Teig Teigling aus dem perfekten Pizzateig für die perfekte Pizze im Holzofen oder im Backofen

Und so sieht er aus: Der perfekte Teig für die perfekte Pizza. Kenner sehen: Dieser Teig hat eine geringe Hydration und wird mal eine schlanke Pizza – womöglich sogar eine Pizza Napolitana STG…

Salz zur rechten Zeit. Meersalz eignet sich am besten für die Pizzabäckerei. Viel mehr als die Qualität des Salzes ist jedoch das timing entscheidend. Salz ist leicht antiseptisch und würde die Hefe schädigen, gäbe man es direkt am Anfang mit den anderen Zutaten in die Teigmischung. Daher wird das Salz erst hinzugefügt, nachdem bereits die Hälfte des Mehls mit den anderen Zutaten gemischt wurde.

Und nun präsentiere ich euch voller Stolz: Pizzawürstels perfekter PIZZA-RECHNER. Ihr könnt wählen zwischen der dünnen Steinofen-Pizza mit 60 Prozent Hydration und der dicken Backofen-Pizza mit 75 Prozent Hydration und der Pizza-Rechner spuckt die Zutatenmengen für die perfekte Pizza fatta in casa aus. Die dünne Pizza wird ohne Backbleche freestyle aus Teiglingen zu je 250 Gramm geformt. Für die dicke (Backofen-)Pizza könnt ihr angeben, welche Backbleche (eckige und runde) ihr zuhause habt und ihr erhaltet die neben den Zutatenmengen auch die Teigling-Gewichte pro Blech. Easy as easy can be.

Pizza-Protokoll in 3 Schritten

1. Schritt: Zutaten richtig mischen. Was kann man denn beim Mischen falsch machen? Vieles! Sind die Zutaten schlampig gemischt, arbeiten Hefen und Amylasen nicht richtig. Für die richtige Mischung wird die Hefe in kaltem, maximal zimmerwarmem Wasser vollständig gelöst. Dann gebt ihr die Hälfte des Mehls hinzu und lasst die Küchenmaschine ein paar Minuten rühren. Nun gebt ihr das Salz dazu und nach und nach das restliche Mehl. Backt ihr eine dicke Pizza kommt dann noch Olivenöl dazu. Nach zehn Minuten Maschinenrühren mit dem Knethaken, kratzt ihr den Teig aus der Schüssel auf ein bemehltes Holzbrett. Nach ein bis drei Faltvorgängen (siehe unten) kommt der Teig in eine Plastikschüssel, die mit einem Handtuch oder mit einem Deckel locker abgedeckt wird. Der Teig reift im Kühlschrank mindestens über Nacht, bestenfalls 24 Stunden (Hefen schlafen, Amylasen arbeiten).

Das von Hand falten/kneten ist wichtig um die netzartigen und strukturgebenden Proteinverbindungen im Pizzateig zu stärken. Teige mit geringer Hydration (60 Prozent Hydration, dünne Pizza) sind einfacher zu händeln als die nassen Backofen-Pizzateige mit einer hohen Hydration (mind. 75 Prozent Hydration, dicke Pizza).

Dünne Pizza: Ihr faltet den Teig mehrere Male in sich selbst (nicht ziehen!) und formt eine große Kugel. Die Kugel kommt in eine leicht bemehlte Plastikschüssel mit Abdeckung in den Kühlschrank.

Dicke Pizza: Auch dieser Teig wird mehrere Male in sich selbst gefaltet. Allerdings ist das mit dem sehr nassen (Hydration mindestens 75%) etwas schwierig. Ihr müsst die hölzerne Arbeitsfläche kräftig einmehlen, damit der Teig nicht daran klebt. Der perfekte Pizzateig wird drei Mal mit einem Abstand von fünfzehn Minuten gefaltet, ehe er in einer locker abgedeckten Schüssel im Kühlschrank ruhen darf. Etwas dünner Ölfilm in der Schüssel erleichtert am nächsten Tag das Rausheben des Teigs. Hier zeigt ein Profi, wie ein schöner saftig nassen Teig gefaltet wird.

Wer mehr über die Kunst des Teigknetens erfahren will, sollte sich unbedingt das großartige “Brotbackbuch – Grundlagen & Rezepte für ursprüngliches Brot” von Lutz Geißler besorgen. 

2. Schritt: Vom Teig zu den Teiglingen. Um den Teig sanft aufzuwecken, nehmt ihr ihn in der Schüssel aus dem Kühlschrank und lasst ihn eine Stunde (abgedeckt) bei Raumtemperatur stehen. Dann kratzt ihr den Teig aus der Schüssel und bettet ihn auf ein bemehltes Holzbrett. Nun schneidet ihr den Teig in Teiglinge. Ein Teigling von 250 gr ergibt eine schöne fladenförmige dünne Pizza. Bei der dicken Pizza hängt die Teigling-Gewicht von der Backblechgröße ab. Hier hilft euch der PIZZA-RECHNER. Die Teiglinge werden kräftig geknetet und dann zur Kugel gerollt (siehe hier). Jede Kugel wird in eine eigene Schüssel gelegt, deren Boden mit einem Schuss Olivenöl bedeckt ist. Dort reifen die Teiglinge vier bis fünf Stunden bei Raumtemperatur. Deckel oder Frischhaltefolie über der Schüssel verhindern, dass die Teiglinge eine trockene Kruste bilden.

3. Schritt: Pizzadisks pressen und belegen. Wenn alle Arbeitsschritte vorher durch fast schon unerträgliche Langsamkeit bestochen haben, so geht es nun rasend schnell. Ihr nehmt den ersten Teigling aus der Schüssel, drückt ihn flach und strukturiert ihn. Wie das bei trockenem Teig für dünne Pizza geht seht ihr hier  (leider auf italienisch, aber was wichtig ist, ist die Bewegung der Hände zu lernen). Beim nassen Teig für die dicke Pizza ist das etwas schwieriger. Insbesondere das Überführen des Teigs von der hölzernen Unterlage auf das Backblech bedarf Fingerspitzengefühl. Eine gute Anleitung seht ihr hier (ab 3’50”)

Tool-time: Von Öfen und Blechen

Feuer in Pizza-Ofen PizzaParty oven fire 450 degree

Höllenfeuer für höllisch gute Pizza. Inside PizzaParty.

Für dicke Pizze reicht der normale Backofen  mit 250 Grad Celsius völlig aus. Am besten gelingt die Pizza auf Eisenblechen. Aber auch normale Backbleche tun es, wenn ihr diese mit Backpapier auslegt. Bloß kein Öl auf das Backblech! Der dicke Teig muss im Backofen bei 250 Grad Celsius insgesamt 20 Minuten backen, damit der Boden schön kross wird und der innere Teig zwar durchbackt, aber fluffig weich wird statt nass zu bleiben (zu kurze Backzeit) oder durchzuhärten (zu lange Backzeit).

Wenn ihr den nassen Teig (mit etwas Übung problemlos) auf das Backblech gehoben und zurechtmassiert habt, kommt die Pizza mit einer dünnen Schicht Tomatensoße für 15 Minuten in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen. Erst danach wird die Pizza belegt und für weitere fünf Minuten gebacken. Die fertige Pizza muss aus dem Backblech raus und wird auf einem Holzbrett geschnitten & serviert.

PizzaParty Pizza Oven PizzaOfen holzbetrieben 400 Grad Celsius perfekte Pizza

Carlos heißgeliebter Pizzaofen PizzaParty schafft locker 400 Grad. Und sieht schmuck aus.

Für dünne Pizze braucht es 400 Grad Celsius. Das schaffen nur spezielle Öfen. Bleche sind überflüssig, denn dünne Pizze werden freestyle geformt, mithilfe eines Holzbretts in den Ofen geschoben und dort weniger als zwei Minuten gebacken. So wird die dünne Pizza knackig krustig und das innere des Pizzateiges wird durchgebacken, bleibt aber noch fluffig weich.

Leider haben die Wenigstens Platz/Geld/Muße für einen echten selstgebauten und mit Holz betriebenen Pizza-Ofen. Aber der G3-Ferrari-Pizzaofen passte in jeden Küchenschrank. Nach ein paar kleinen Veränderungen erreicht der Pizza-Ferrari etwa 350 Grad und durch den integrierte Steinplatte wird der Pizzaboden viel besser als in einem normalen Ofen. Nach einem Jahr intensivster Nutzung parkte ich meinen Pizza-Ferrari jedoch im Schrank und ersetzte ihn durch einen steinernen Pizza-Ofen: Die PizzaParty kam als Bausatz aus Italien an und wurde noch am gleichen Tag feierlich auf dem Balkon montiert. Der steinerne PizzaParty Pizza-Ofen wird mit Holz betrieben und erreicht gut 450 Grad. Darin braucht eine dünne Pizza von teigig zu fertig nur 90 Sekunden! Geil!

Belagvorschläge à la Pizzawürstel

Die Basis eines guten Belags ist die Tomatensoße. Diese besteht aus pürierten geschälten Tomaten. Und sonst nix! Dosentomaten genießen hier in Deutschland komischerweise einen schlechten Ruf, sind aber großartige Produkte. Hier ein etwas ausführlicher Artikel der FAZ mit Dosentomatentest. Mein Favorit sind ganz klar die “Pomodori pelati” der Marke Mutti – die gibt es zB bei REWE. Die Tomaten aus der Dose kann man mit Öl mischen. Oder nach dem Auftragen der Tomatensoße kommt noch ein Schuss Öl darüber. Danach wird nach Wunsch belegt.

Wenn man seinen Gästen nicht gerade eine Pizza Napoletana STG kredenzen will, bei der die Zutaten ähnlich den zehn Geboten in Stein gemeißelt sind (für Interessierte: hier beim italienischen Ministerium für Agrikultur und Forstwirtschaft nachzulesen) gilt beim Belegen:

“Alles was schmeckt ist erlaubt. Aber: nicht zu viel Belag, wir sind keine Amerikaner!”

“…ach, und Pizza Hawaii geht auch gar nicht!”

Und wie immer steigt die Qualität der Pizza mit der Qualität der Zutaten. Wer ein paar Inspirationen sucht, findet diese auf unserer Menükarte (inklusive Rechtschreibfehler, scusa) oder schaut sich für Pizzabilder und Tipps&Tricks die “Pizzawürstels Top 5 Pizza”-Galerie an.

Pizza Menu Karte menue

Jeder Gast erhält von Herrn Pizzawürstel eine Menükarte, aus der die persönlichen Top 5 gewählt werden müssen. Die Finalisten dieses Gastes: 1) Pizza Scarola mit Mozzarella, Endiviensalat und Scamorza-Käse 2) Pizza Napoletana/Marinara mit Tomaten, Knoblauch, Kapern und Oregano 3) Pizza Italia mit wenig Tomaten, Mozzarella, Parmaschinken, Rucola und Parmesan 4) Pizza Salsiccia mit Tomaten, Mozzarella, Gorgonzola, Zwiebeln und der typischen italienischen Bratwurst Salsiccia 5) Pizza Margherita Bufala mit Tomaten, Büffelmozarella, Oregano und frischem Basilikum.

Und nun seid ihr dran: Zutaten kaufen, Platz im Kühlschrank schaffen, Freunde zusammentrommeln und am nächsten Wochenende die perfekte Pizza fatto a casa kredenzen! Ich freue mich sehr über Bilder eurer Pizze. Auch Fragen zur Pizzabäckerei beantworte ich liebend gerne in der Kommentarspalte. Und noch mehr freue ich mich über hochgeladene Fotos eurer Ergebnisse.

Buon appetito

Herr Pizzawürstel

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92 Comments

  • Reply Martin S. 7. September 2017 at 12:40

    Sehr tolles Rezept, sehr umfangreich und idiotensicher formuliert. Habe direkt ein Lesezeichen an die Seite geheftet und die Pizze ausprobiert. Der Wahnsinn!

    Vielen Dank für die Mühe und gerne mehr solcher original italienischen Geheimnisse
    in barbarischer (iSv teutonisch, nicht der Schreibstil) Sprache.

    Bilder machen wird bei uns leider regelmäßig vergessen, der Hunger ist zu groß!
    Aber vielleicht klappt es ja doch irgendwann mal.

    Viele Grüße aus Heidelberg!

    • Reply Frau Pizzawuerstel 20. September 2017 at 21:40

      Lieber Martin,
      vielen Dank für das Lob. Es freut mich sehr, dass dir die Pizze schmecken. Wir werden gerne versuchen wieder vermehrt italienische Weisheiten unters teutonische Volk zu bringen – Rezepte haben wir genug, allerdings fehlt es an Zeit. Die verbringen wir nämlich mit Essen und Kochen. Denn auch im Winter wird der Pizzaofen nicht kalt (jetzt haben wir einen neuen F1-Elektro-Pizzaofen…). Grüße ebenfalls aus Heidelberg, Herr Pizzawürstel.

      • Reply Christiane 29. July 2020 at 7:41

        Hallo!

        Ich habe diese Seite entdeckt und mache unsere Pizza nur noch so. Sehr lecker und der Teig wird wirklich wahnsinnig fluffig (dicke Pizza).

        Eignet sich das Rezept für die dünne Pizza eigentlich auch als Stockbrot?

        • Reply Herr Pizzawuerstel 29. July 2020 at 10:24

          Hallo Christiane,
          vielen dank für das Lob, wir freuen uns sehr, dass Euch unser Rezept schmeckt!!!
          Und ja, Du kannst eigentlich das Rezept für die dünne Pizza als Stockbrot benutzen. Wir machen das auch selbst, und das Brot schmeckt immer gut!!! Die da unten sind wir, mit dünnem Pizzateig!

    • Reply Stefan Flaman 24. June 2018 at 21:48

      Sehr gute Seite! Hut ab vor dieser Arbeit! Ich habe noch nie, noch nie, hier in Deutschland eine Pizza gegessen, deren Rand schön “aufgeblasen” war. Etwas hier und dort ja, aber nicht so wie man es beim Profi in Italien erlebt. Ich habe einen Ofen mit 290 C, mit etwas Glück etwas mehr. Einen Stein habe ich auch. Welche Teig Mischung würdest du mir empfehlen? Mit wieviel Wasser? Im voraus besten Dank für deine Hilfe und Bemühungen!

      • Reply Herr Pizzawuerstel 26. June 2018 at 10:47

        Hallo Stefan,
        danke für die Komplimente.
        Du hast Recht, ich habe auch in Deutschland keine Pizza mit richtigen luftigen Rand gefunden. Aber ich muss sagen, dass auch in Italien es ist nicht so einfach, viele Pizzerie in Italien backen nur knackige Pizze. Das beste wäre ein Holz Ofen selbst Kaufen 😀 .
        Aber wenn du ein Ofen mit 290 Grad hast, du hast schon Gluck! Trotzdem, um eine richtige „Neapolitaner“ Pizza, mit aufgeblasene Rand zu backen, man braucht mindestens 400 Grad (450 ist noch besser).
        Was du erfolgreich backen kannst, ist eine schöne, dicke, fluffige Pizza. Ich würde Dir empfehlen mit nicht zuviel Wasser anfangen, 75% des Mehls, wie in dem Rezept auf der Website. Wenn du eine gute Knettemaschine hast, oder bist mutig genug mit Deiner Hànde(😉) du kannst bis 80% (immer gegen Mehl) Wasser benutzen. Ich werde in den Nàchsten Tage der Pizza Rechner àndern, so dass die Leute auch verschiedene Wasser % wählen können. Was wichtig ist, ist ein richtig Mehl zu finden, normale Supermarkt Mehl kann nicht so viel Wasser „trinken“. Dieses hier ist nicht schlecht, aber ein bisschen teuer http://www.emporiogustarosso.de/epages/79813703.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/79813703/Products/CAPU13.
        Du kannst auch ein bisschen mehr Hefe benutzen. Mit mehr Hefe wird die Zeit nach dem Kühlschrank reduziert, und die Pizza wird fluffiger. Und man kann auch eine Mehl Mischung benutzen. Ich mache immer 75 Weizenmehl, 15% Hartweizengrieß und 10% Dinkelvollkornmehl.
        Wenn der Teig ist fest genug, probiert direkt auf der stein zu backen, am Anfang nur mit ein bisschen Tomaten (oder nur ein bisschen Öl). Der Stein muss echt heiß sein, 45 Minuten allein in Ofen, Max Temperatur. Nach 10 Minuten (ungefähr, kontrolliert selbst wie brown wird die Pizza), Du kannst denn die anderen Zutaten dazugeben. Wenn der Teig ist nicht so fest, würde ich empfehlen eine Blaustahl Blech (direkt auf dem Stein) zu benutzen.
        Aber, mit 290 Grad du bist auf den richtigen Weg!
        Viel Erfolg, und lass mich wissen wie es geht!!!
        Viele Grüße
        Herr Pizzawürstel

        • Reply Frederik 20. February 2021 at 12:22

          Hallo,
          erst einmal einen ganz herzlichen Dank für eure Webseite, Familie Pizzawuerstel!
          Lange war ich auf der Suche nach guten Pizzarezepten für den normalen Haushaltsofen, bis ich die Rezepte für dicken Teig hier gesehen und natürlich prompt ausprobiert habe. Sofort war ich schon vom “Standard-Rezept” überzeugt.
          Der wenig hydrierte Teig, den ich hin und wieder auf den Stein/Gasgrill haue, ist ja prinzipiell sehr simpel und einfach verarbeitbar im Gegensatz zum nassen Teig, den ich aber auch gerne für den “Alltag”/den 250°-Ofen benutze.
          Das Standard-Rezept hat mich schon sehr überzeugt und nun bin ich in der Phase, noch ein wenig zu testen, z.B. mit unterschiedlichen Mehlen und Zusammensetzungen.
          Und bevor ich Sachen teste, die völlig fehlschlagen, habe ich ein paar Fragen, die ihr vielleicht beantworten könnt.
          Du schriebst oberhalb, du würdest Dinkelvollkornmehl und Hartweizengrieß nehmen. Ich schätze, ihr macht immer die dünne Pizza. Ist deine Mischung auch für eine stärker hydrierte Pizza (75-80 Prozent) zu empfehlen?
          Und wenn ja, nehmt ihr italienisches Semola oder meintest du das in Deutschland erhältliche Standard-Hartweizengrieß? Wäre das ähnlich, wenn man das noch einmal (nicht zu fein) schrotet/mahlt oder gibt es auch Kornunterschiede?
          Wenn man einen Pizzastein für den Ofen nimmt, welche maximale Hydration wäre da noch zu empfehlen? Bisher habe ich gute Erfahrungen mit gelochten Eisenblechen und feuchtem Teig gemacht. Mein Pizzastein kam bisher nur bei trockenen Teigen, die im Handling ja deutlich simpler sind, zum Einsatz.
          Ich danke schon einmal ganz herzlich!

          • Herr Pizzawuerstel 20. February 2021 at 22:57

            Hllo Frederik, und vielen dank für die lange Nachricht!
            Also, zu deinen interresanten Fragen, Ich persönlich mag die dünne Pizza normalerweise mit pur Weizenmehl. In dieser Pizza ist der Teig so dünn, dass man nicht so viel den schmeckt. Wo ich Mischungen liebe, ist die dicke Pizza. Hier man beißt schon etwas mehr Teig, und wenn diesen etwas besonders schmeckt, bringt auch mehr. Und ja, ich benutze italienische „semola rimacinata di grano duro“, oder Dinkel Mehl, aber nicht mehr als 20% des Mehls, sonst der Teig kann zu weich enden. Man kann auch natürlich grobes Mehl benutzen, aber immer zusammen mit einem guten Pizza Mehl. Nicht raffinierte Mehle haben, in Prozent, ganz wenig Gluten und viele Ballaststoffe, und in einem hoch hydrierten Teig man brauch schon viel Gluten. Aber das ist was schön ist beim Experimentieren! Man muss probieren und sehen was passiert. Vielleicht begin immer mit einem kleinen Menge, wie 5% des Mehls, und wenn es gut klappt, am nächsten Mal, bring es zum 10%. Ich habe schon auch Weizenkeime probierte, aber nur etwa 5 gr jede Kg Mehl.
            Auf einer Pizzastein kann man sehr leckere Pizzas backen, auch mit hoher Hydration. Es ist nur ein bisschen schwerer zu handhaben, und ich würde empfehlen mit 75% anzufangen. Ich bin normalerweise faul, und benutze immer die schwarzen Eisenblechen, aber die Pizza direkt auf dem Stein gebackt, schmeckt mir besser.
            Also, lass uns wissen, wenn du ein guten Rezept findest, wir sind froh neuen Mischungen zu probieren!
            Viele Grüße, und guten Appetit!!!

    • Reply Spaar Jürg 7. June 2020 at 17:04

      Pizzawürstel, Servus !
      Heute Sonntag war wieder einmal Google-Zeit. In Sachen Pizza. Bis ich auf deinen Artikel gestossen bin, nach langer Recherche, aber eher unfreiwillig. Pizza mit Würstel ?! Aber bitte nicht auch noch ! Da sind mir alle bisherigen Rezepte und Supertipps hochgekommen. Was da alles angeboten wird im Namen von Spezialisten und Chefkochs ! Es wird einem schwindlig !
      Es ist eine Wohltat bei dir soviel Wissenwertes zu lesen. Herzliche Gratulation und vielen Dank. Ich kann nur hoffen, dass du eine grosse Schar an Follower hast und diese deine Adresse vielen Pizzabegeisterten weiter geben. Das verdient dein Artikel in höchstem Masse. Super ! Echt toll ! Und eine Bereicherung in Sachen feiner italienischer Tradition. Ich werde in Zukunft gerne wieder bei dir reinschauen. Viel Erfolg ! Ganz tolle Sache ! Fundiert ! Professionell ! Ohne wenn und aber !

      • Reply Herr Pizzawuerstel 9. June 2020 at 11:47

        Lieber Jürg,

        Danke für das Lob! Wir freuen uns sehr, dass Dir die Seite gefällt. Ja, vor Jahren haben wir den Blog als Freizeitprojekt hochgezogen, aber nun – mit Arbeit, Haus und seit kurzem drei Kindern – fehlt uns die Zeit regelmäßig Artikel reinzustellen. Obwohl wir noch viel in Planung haben! Aktuell einen Artikel zur hier kaum bekannten “Farinata” (Kichererbsenmehl-Pizza) Guck gerne immer mal wieder rein – oder folge uns auf Instagram, da schaffen wir es regelmäßig was zu machen, ist ja auch leicht: Foto und fertig. Wir machen das allerdings aus Spaß und für Pizzafreunde aus aller Welt, nicht für die Follower :). Da ich seit Jahren an der perfekten Pizza bastele, wollte ich meine Erfahrungen einfach mit anderen teilen. Wir freuen uns natürlich wenn Du die Blogadresse mit anderen Pizzabegeisterten teilst. Liebe Grüße aus der Kurpfalz, Herr und Frau Pizzawürstel.

  • Reply Hannes 8. December 2017 at 19:41

    Bin gespannt, Teig liegt jetzt im Kühlschrank….

  • Reply Herr Pizzawürstel 13. December 2017 at 10:44

    Hallo Hannes! Hast du gebacken? Wie war die Pizza? Hat die dir geschmeckt?

  • Reply Brigitte 15. December 2017 at 13:32

    Hallo,
    wo find ich denn den Pizza-Rechner? Ich finde nichts zum Anklicken, es ist zum Verzweifeln…
    Bitte, bitte um Antwort!
    LG

    • Reply Frau Pizzawuerstel 28. December 2017 at 14:24

      Argh, sorry! Der Kommentar-Alert funktionierte nicht und auch der Pizzarechner hat sich berabschiedet. Nun funktioniert aber alles wieder und
      Ihr habt hoffentlich noch ein bisschen Zeit über die Feiertage um Pizza zu backen! Alles Gute!

    • Reply Brigitte 31. December 2017 at 16:41

      Danke für den Pizzarechner 😉
      Ich mache meine meist mit Dinkelmehl 630
      Kann leider das Video nicht schicken, aber dafür 3 Fotos, – vom Anfang, Mitte und Ende der Backzeit von insges. 3 Minuten!
      LG und Gottes Segen

  • Reply Hannes 17. December 2017 at 9:59

    Fantastisch! Habe die dicke Variante ausprobiert. Innen fluffig, aussen knusprig. Heute kommt die dünne dran. Vielen Dank!

    • Reply Frau Pizzawuerstel 28. December 2017 at 14:22

      Sehr schön! Hoffe die dünne begeistert dich genauso wie die dicke Pizza!

  • Reply Brigitte 31. December 2017 at 16:43

    Jetzt Mitte:

  • Reply Brigitte 31. December 2017 at 16:44

    …und nun Ende der Backzeit: 3 Minuten!

  • Reply Frau Pizzawuerstel 4. January 2018 at 16:42

    Hallo Brigitte! Vielen Dank für die Bilder! Die pizza sieht super lecker aus! Aber echt!!
    Ich benutze auch manchmal Dinkel Mehl, aber nicht 100%. Und normalerweise Vollkorn, Ich finde dass es ein besseres geschmakt gibt! Wenn du willst, probierst auch mit ein Teil von Hartweizen Grieß, schmeckt auch gut!! Liebe Grüße und ein frohes neues Jahr, Herr Pizzawürstel PS: welchen Ofen hast du?

  • Reply Michael 16. May 2018 at 19:53

    Wow, bei diesem Rezept fehlen mir die Worte…

    • Reply Frau Pizzawuerstel 18. May 2018 at 21:34

      Danke für das Lob und das Bild. Sieht sehr gut aus! Womit ist die Pizza belegt? Und Herr Pizzawürstel möchte gerne wissen in welchem Ofen Du das schöne Werk bebacken hast. Fast schon sommerliche Grüße, Frau Pizzawürstel

      • Reply Michael 28. May 2018 at 10:38

        Belegt ist sie mit Brokkolie, Artischoken, Paprika und Champignons.
        Und es ist ein normaler Backofen gewesen, 250 Grad.

        Die Hälfte des Wassers wurde durch Hefe-Weissbier ersetzt und 1/10 des Mehls mit Hartweizengrieß.

        Grüße,
        Michael

        • Reply Frau Pizzawuerstel 4. June 2018 at 21:33

          Oh, Hefe-Weissbier und Hartweizengrieß geben dem Teig nochmal etwas mehr Geschmack und Biss. Hartweizengrieß benutze ich auch oft statt Mehl zum Ausrollen und auch mit 10-15 Prozent im Teig und auch 10 Prozent Dinkelvollkorn. Hefeweizen-Bier in der Pizza werde ich mal ausprobieren bei Pizza. Bis jetzt mache ich nur bei Focaccia die Hälfte mit Bier!

          Ein anderer Weg mehr Geschmack in den Teig zu bekommen, ist ein “Poolish” zu machen: Einen Vorteig ansetzen mit 30% des Mehls aus dem Rezept sowie dem gleichen Teil Wasser in Gramm plus 0,1 Prozent der Hefe [und dann diese Mengen Mehl und Wasser von den Zutaten abziehen und nur noch die Hälfte der Hefe im Rezept benutzen] und den Vorteig 10 Stunden bei 20 Grad fermentieren lassen. Dann den Vorteig mit den restlichen Zutaten mischen. Das ist mehr Arbeit aber das Ergebnis schmeckt besser und der Teig ist weicher und gleichmäßiger, da die Hefe besser verteilt ist.

  • Reply Christian Wachter 3. June 2018 at 9:51

    Hallo Pizza-Wuerstel,

    Danke für den tollen Beitrag. Hoffe dass damit meine nächste Pizza auf meinem Gaskugelgrill mit Pizzastein bei 400 C besser wird als der ? zu nasse ? Teig gestern, der sich gestern kaum hat von a nach b bewegen liess und in einer Calzone Katastrophe geendet hat.

    Eine Frage: ist der Rechner mit der Hefemenge richtig? Sie schreiben 6g pro kg Mehl. Der Rechner liefert geringerer Mengen bei dünnem und dicken Teig. Was ist richtig?

    Nochmals vielen Dank und schöne Grüsse vom Bodensee.

    • Reply Frau Pizzawuerstel 4. June 2018 at 21:22

      Hallo! Mit unserem Rezept war der Teig noch nie zu nass – wenn Sie gutes Mehl nehmen ich bin mir sicher auch Ihnen gelingt der Teig ohne Calzone-Katastrophe! Auf dem Pizzastein mit 400 C funktioniert allerdings nur die dünne Pizza. Wenn der Stein 400 Grad hat, wird die Pizza in weniger 2 Minuten gebacken sein. Für die Hefe: Ja, der Rechner stimmt. Im Text steht man braucht “nie mehr als 6gr Hefe” pro Kilo Mehl. Etwas ausführlicher heißt das: Man kann bis zu 6gr benutzen, wenn man nicht die Lust hat die Hefe über Nacht arbeiten zu lassen. Dann gilt: mehr Hefe, kürzere Reifezeit des Teigs. Da wir in dem Rezept dem Teig, und damit auch der Hefe im Teig, Zeit lassen, brauchen wir nicht die 6 Gramm. Viel Erfolg für Ihre nächste Pizza im Kugelgrill (habe ich noch nie ausprobiert! Aber wenn der Grill 400 Grad C schafft, dann haben Sie damit ideale Bedingungen für eine knusprige dünne Pizza)! Grüße aus Heidelberg: Herr Pizzawürstel

      • Reply Gert 27. April 2021 at 21:50

        Hallo,
        vielen Dank für die ausführliche Einweisung ins Pizzabacken. Das ist wirklich ein toller Beitrag, mit dem man wirklich was anfangen kann: Kompliment!
        Ich habe schon Einiges probiert, auf dem Grill, im Backofen, auch im HBO, aber gelungen sind die Pizzen nie wirklich gut. Nun habe ich mir einen Effeuno Elektropizzaofen (450 Grad) angeschafft. Um gleich wieder Frust zu vermeiden, habe ich mir beim Pizzabäcker um die Ecke fertige Teiglinge besorgt. Und zu meiner großen Freude haben die Pizze auf Anhieb super geklappt: in 90 sec fertig, super knusprig und lecker!
        Nun möchte ( muss) ich mich natürlich ans Selberteigmachen“ wagen und werde natürlich eure Tipps beherzigen und mich daran halten. Meine Frage : Ist eine Teigknetmaschine sinnvoll oder gar notwendig oder kann man mit dem Handrührgerät mit Knethaken ebenso gute Ergebnisse erzählen? Für Eure Einschätzung wäre ich dankbar. Sollte es auf die Knetmaschine hinauslaufen, würde ich mich über eine konkrete Kaufempfehlung freuen.
        Schöne Grüße, übrigens ebenfalls aus Heidelberg,
        Gert

        • Reply Herr Pizzawuerstel 25. May 2021 at 14:51

          Lieber Gert – entschuldige die spaete Antwort, wie so oft ist das notification System kaputt und wir kriegen keine Email bei Kommentar. Zu der Knetmaschine: Du brauchst wirklich nicht unbedingt eine Knetmaschine. Auch nicht unbedingt eine Kuechenmaschine. Handruehgeraet mit Knethaken funktioniert allerdings nicht (haben wir auch probiert). Du kannst es aber wirklich einfach per Hand machen, falls du keine Kuechenmaschine hast! Das klappt hervorragend. Hier ein paar Tipps: – Erst die Hefe im Wasser aufloesen, dann die Haelfte des Mehls dazu und gut mit einem Loeffel mischen. Dann Salz. Dann in zwei Schritten den Rest vom Mehl dazu und immer gut mit der Hand verkneten. Der Teig ist fertig wenn er nicht mehr an den Fingern und der Teigschuessel klebt. So sollte es gelingen! Das funktioniert mit Mengen bis zu fuenf Kilo, wenn man etwas geuebter ist und starke Haende hat :). Viel Erfolg beim Kneten! Daniele

  • Reply Frau Croissantbreze 11. April 2019 at 16:06

    Ich habe mich schon beim kneten in den Teig verliebt, habe nachts mit ihm durch die Kühlschranktür gesprochen, morgens galt mein erster Gedanke ihm. Jetzt liegt Herr Croissantbreze im Pizzakoma und ich schwöre euer Pizzateig ungestört ewige Treue. Hut ab vor der viele Arbeit, um diese tolle Anleitung zu formulieren und vielen Dank für das Teilen eure Pizza Weisheiten!

    • Reply Herr Pizzawuerstel 20. November 2019 at 12:38

      Vielen Dank für die Blumen und das Pizzafoto (und entschuldige die sehr verspätete Antwort). Auch hier wird der Teig nicht nur liebevoll geknetet sondern
      an ihn wird tags und nachts gedacht 🙂 Liebe Grüße, Familie Pizzawürstel

  • Reply Norbert 27. August 2019 at 17:46

    Servus Pizza-Würstel,
    ich benütze deinen Teigrechner schon bestimm zum 10ten mal. Ich bin einfach nur begeistert. Die beste Pizza aller Zeiten kommt immer wieder als Ergebnis heraus.
    Ich bin ein absoluter Fan dieses Teigs.
    Das Ergebnis? Eine grandiose Pizza.
    DANKE

    • Reply Herr Pizzawuerstel 20. November 2019 at 12:43

      Lieber Norbert, vielen Dank für das Lob. Es ist schön zu lesen, dass der Pizzateigrechner immer wieder zu einem verlässlichen Ergebnis führt! Im Hause Pizzawürstel wird ständig an neuen Varianten, Verbesserungen getüftelt. Wenn wir endlich mal die Zeit dazu finden gibt es auch ein update. Nein, keine Änderung am Pizzarechner, lediglich ein Artikel dazu, was man als fortgeschrittener Pizzaiolo alles ausprobieren kann. Mit besten Grüßen, Familie Pizzawürstel

  • Reply Frank Lange 3. April 2020 at 13:58

    Hallo Pizza-Wuerstel

    erst einmal danke für die tolle Beschreibung.
    Ich habe im Garten einen Pizza Ofen und möchte gerne deinen Pizza Rechner verwenden. Dazu habe ich aber noch ein bis zwei Fragen. Du schreibst in deiner Beschreibung ,, nie mehr als 6g Hefe pro Kg Mehl.
    Wenn ich in den Pizzarechner 10 dünne Pizzen eintrage kommen da bei 1531 Gramm Mehl wirklich nur, laut Pizza Rechner, 3,7 Gramm Hefe in den Teig und 45 Gramm Salz??
    Wass passiert wenn man mehr Hefe verwendet??

    Vorab Danke

    • Reply Herr Pizzawuerstel 9. June 2020 at 11:28

      Lieber Frank, entschuldige die späte Antwort aber das Programm pingt uns irgendwie nicht mehr bei Kommentaren.
      Ich beneide dich um den Pizzaofen im Garten, der fehlt uns noch!!! Zu deiner Frage: Die Zahlen beim Pizzarechner stimmen.
      Tatsächlich braucht der Teig, vor allem wenn es 1,5 kilo sind, eine lange Zeit zum gehen. Das Rezept ist so konzipiert,
      dass der Teig 1 Nacht im Kühlschrank und dann am nächsten Tag mit 4-6 Stunden Zimmertemperatur Zeit hat zu gehen. Mit so einem Protokoll schmeckt die Pizza besser und ist einfacher zu verdauen. Wenn du mehr Hefe rein tust, geht es natürlich schneller! Du kannst schon 2 oder 3 Gramm mehr reintun und das Protokoll verkürzen. Die gängigen Rezepte auf der Hefeverpackung sagen immer 40gr pro Kilo Mehl – das ist viel viel viel zu viel. Natürlich ist dann der Teig in einer Stunde fertig, aber dann ist er auch schwer wie ein Stein. Es gilt also: je langsamer, desto besser und desto weniger Hefe braucht man. Aber wenn du es beschleunigen willst: nur zu, einfach mal ausprobieren und die perfekte Balance finden zwischen Zeit und Geschmack. Für mich ist diese Balance das im Pizzarechner und Artikel beschriebene Protokoll. Sag Bescheid, wenn du es ausprobiert hast und ob du einen Geschmacksunterschied zu schnellen Protokollen findest! Beste Grüße, Herr Pizzawürstel

  • Reply Martin 13. April 2020 at 0:16

    Hallo!
    Bin zufällig auf Eurer Seite gelandet und nachdem grad Zeit ist, mal die dicke Pizza ausprobiert.
    Ich hab schon öfters Blechpizza gemacht, aber diesmal war was anders… richtig lecker!
    Tags drauf nen kleinen gebrauchten Pizzaofen angeschafft, Teig angesetzt, erster Versuch und raus kommt die beste Pizza seit langem! Irre! Danke!

    • Reply Herr Pizzawuerstel 9. June 2020 at 11:30

      Lieber Martin,

      entschuldige die späte Antwort – wir müssen das Benachrichtigungssystem bei Kommentaren neu einstellen. Vielen Dank auch für das Bild, sieht super aus! Ich hoffe der Pizzaofen wird rege benutzt und du hattest noch mehr sehr leckere Pizze! Hast du im Pizzaofen auch schon die dünne ausprobiert? Beste Grüße, Herr Pizzawürstel.

      • Reply MARTIN 20. November 2020 at 12:52

        Ja, was soll ich sagen… Die Sache ist weiter eskaliert 🙂
        Schöne Grüße!

        • Reply Herr Pizzawuerstel 27. November 2020 at 17:04

          Hallo Martin,
          was soll ICH sagen?!? Toll, echt toll! Super Ofen, tolle Knetmaschine und leckere Pizza! Ich glaube es ist fast Zeit uns zu treffen, um Pizza zu essen 😀 😀 !!!!

  • Reply Fellini 30. May 2020 at 0:35

    Hallo, vielen Dank, das ist alles sehr interessant, allerdings muss ich als Halb-Italienerin sagen: Die Original Pizza aus Napoli ist dick, nicht dünn. Dünn isst man sie eher in Rom. VG

    • Reply Herr Pizzawuerstel 9. June 2020 at 11:38

      Hallo Fellini, vielen Dank für das Lob und die Korrektur. Natürlich findest du überall jede Art von Pizza, aber historisch gesehen ist die typische neapolitanische Pizza die runde dünne mit hohem/aufgeworfenem Rand – diese ist auch von UNESCO als Weltkulturerbe anerkannt. Was wir heute römische Pizza nennen ist tatsächlich eine Blechpizza, oder auch Brotpizza. Der Teig ist fluffig und dick, wird im Blech gebacken und in Stücken verkauft – und wird direkt auf der Straße gegessen. Es gibt auch eine alte runde Pizza Romana, die ist wie die neapolitanische Pizza eher dünn und auch mit dünnem Rand, aber heutzutage versteht man unter römischer Pizza die oben beschriebene Blechpizza. Liebe Grüße, Herr Pizzawürstel (Voll-Italiener 🙂 der sich auch nochmal bei Freunden aus Neapel und Verwandten aus Rom erkundet hat).

  • Reply Marco 5. August 2020 at 14:08

    Bon giorno Frau Würstel,

    Ich hätte gern ihren richtigen Namen als Antede benutzt aber leider keinerlei Infos entdeckt oder einfach schlecht gesucht. 😅
    Ich habe jetzt seit gut 4 Wochen einen Pizzaofen von beeketal und gut 350grad erreicht was mir leider noch nicht ganz so reicht aber man muss Kompromisse schließen. Ich backe seitdem mindestens 3 mal die Woche Pizza und meine Familie kann es schon nicht mehr ertragen fürchte ich aber ich könnte jeden Tag Pizza essen. Jedenfalls kenne ich ihr Rezept und bereite von Beginn an meine Pizzen so zu mir mal mehr mal weniger guten Erfolg aber ich übe täglich und probiere viel aus. Ich gehe auch ehr chirurgisch an das Thema heran und da kam mir ihre Website gerade recht muss ich gestehen und haben viele Parallelen wie mir auffällt nur das ich nicht studiert habe. 😅
    Ich bin ihnen jedenfalls sehr sehr dankbar für ihre Infos hier und schaue täglich rein und versuche mich zu verbessern. Es ist wirklich eine Liebe entstanden die letzten Wochen und meine Affinität zur italienischen Esskultur ist ungebrochen. Ich wünsche ihnen und ihrer Familie nur das Beste und das luftig locker und kross gebacken! Liebe Grüße Marco 😍

    • Reply Frau Pizzawuerstel 6. August 2020 at 14:08

      Lieber Marco, vielen Dank für den tollen Kommentar! Mein Mann hat sich sehr gefreut darüber (er ist der Pizzafanatiker, ich bin nur die Nutznießerin) und ist froh, dass er nicht der einzige ist, der am liebsten jeden Tag Pizza essen würde. Gerade setzt er Teig für den Kindergeburtstag am Samstag an, denn beim Abholen dürfen die Eltern mit den Kids gemeinsam Pizza aus dem Holzofen essen :). Er probiert auch sehr viel aus und lernt auch viel dazu. Wenn bei uns der Teig nicht gelingt, lag es bis jetzt immer am Mehl das auch mal alt werden kann und dann geht der Teig nicht. Ich hoffe Sie und Ihre Familie haben noch lange Spaß am Pizzabacken und am Ausprobieren! Alles Liebe, Verena (PS: Im Impressum finden Sie normalerweise die richtigen Namen der Blogbetreiber).

  • Reply Marco 5. August 2020 at 14:10

    Und sorry für die vielen Rechtschreibfehler und war etwas in Eile.

  • Reply Andre 29. August 2020 at 22:02

    Hallo,

    vielen Dank für das interessante Rezept, hab schon einige ausprobiert und der Teig ist gerade im Kühlschrank und bin gespannt auf das morgige Ergebnis.

    Könntest du das Bild von der Timeline nochmal in höherer Auflösung hochladen?
    Die Timeline ist sehr hilfreich, aber leider etwas unscharf.

    PS: Trockenhefe verwendest du generell nicht, wobei momentan gibts ja wieder normale Hefe 🙂 ?
    PPS: Interessant das du Eisenbleche für den Backofen empfiehlst, meist heißt es ja unbedingt einen Pizzastein nehmen

    • Reply Herr Pizzawuerstel 1. September 2020 at 10:32

      Vielen Dank fuer den Kommentar! Ich bin gespannt, ob dir die Pizza dann gefaellt!
      Wo schaust du dir die timeline denn an? PC, Tablet oder Handy? Auf unseren Geraeten ist die Aufloesung des
      Bildes okay. Wenn Du es drucken moechtest, koennen wir die die original file schicken 🙂

      Trockenhefe: Doch, wir benutzen entweder Trockenhefe oder Frische Hefe. Im Rechner ist alles auf Frischhefe
      ausgerichtet. Trockenhefe ist 40% des Gewichts von der Frischhefe, man kann das also ganz einfach umrechnen.

      Backbleche: Pizzastein ist tatsaechlich sehr nuetlich, da er die Hitze behaelt und das ist besonders wichtig bei der
      duennen Pizza. Man kann auch gut Pizzastein mit Blech kombinieren. Die Bleche machen das ganze halt einfacher handhabbar und
      das Eisen der von mir empfohlenen Bleche uebermittelt die Hitze viel Besser als Stahl oder Aluminiumbleche. Und sie sind einfacher zu reinigen. Idealerweise kombinierst du beides, insbesondere fuer die dicke Pizza: Stein und Bleche.

      • Reply Andre 5. September 2020 at 19:12

        vielen Dank, auf das Angebot per Mail würde ich gern zurückkommen, die Mail Adresse hast du ja.
        Ich schaue es auf dem PC and und habe es ausgedruckt für die Tafel in der Küche

        Der Teig und das Volumen war super, leider wollte ich dann das ganze im
        OHG zubereiten was nicht so ganz gelungen ist (Oben verbrant, unten nicht ganz durch) .

        Von daher werde ich es in ein paar Tagen nochmal auf dem regulären Gasgrill versuchen

        • Reply Herr Pizzawuerstel 14. September 2020 at 9:27

          Halo Andre,
          sorry für die Verspätung!. Ich habe gerade dir eine Email mit der Timeline geschickt. Wir freuen uns immer auf Bilder zu sehen!

    • Reply Herr Pizzawuerstel 1. September 2020 at 10:43

      Oh, und wir freuen uns immer über Bilder der Ergebnisse!!!

  • Reply Marianne 31. August 2020 at 22:07

    Lieber Herr Pizzawuerstel,
    vielen Dank für das interessante Lesen und die vielen Tips 🙂 Dünne Pizzateig ruht jetzt im Kühlschrank und ich bin sehr gespannt auf das Ergebnis morgen Abend. In Schritt 3 funktioniert der link zum “ausrollen” des dünnen Teigs leider nicht, haben Sie vielleicht einen anderen Link? Bezüglich Käse, kann man auch geriebenen Morzarella nutzen oder empfehlen Sie nur festen Morzarella in Scheiben? Kommt der Käse direkt auf die Tomatensosse drauf oder erst oben nach den anderen Zutaten? In der Liste über Belagvorschlage steht am Anfang immer Tomaten, ist damit Tomatensosse oder frische Tomaten Scheiben gemeint, nehme an dass Sosse gemeint ist? Vielen herzlichen Dank. Lg Marianne aus Österreich

    • Reply Herr Pizzawuerstel 1. September 2020 at 10:42

      Liebe Marianna, vielen Dank fuer das Kommentar.
      Tatsaechlich! Das Video ist nicht mehr verfuegbar. Wir schauen,
      dass wir so bald wie moeglich ein anderes Video zum verlinken finden.

      Zum Kaese: Der beste Kaese ist geriebener Mozzarella, aber nicht der billige
      vom Supermarkt, der ist naemlich zu nass (haben wir auch schon probiert). Am
      besten eignet sich der geriebene Mozzarella vom Grosshaendler – den kann man
      ganz einfach portionieren und einfrieren. Was auch geht, ist Scamorza, da das
      ein trockener Mozzarella ist. Ob der Kaese direkt auf die Soße kommt oder auf
      die Zutaten kommt ist eine sehr gute Frage. Es hängt vom Belag ab. Grundsätzlich
      machen wir es so: wenn Gemüse im Belag ist, dann kommt das Gemüse AUF den Käse drauf,
      damit das Gemüse besser gar wird. Zutaten, die schnell trocken werden, wie Kochschinken,
      die werden durch den Käse geschützt. Der Käse kommt also über den Schinken. bei Salami und
      Bacon – die ja backen müssen – kommt der Käse unter die Zutaten.

      Belagvorschläge: Ja, Tomaten heißt hier immer Tomatensoße. Allerdings kann man im Sommer gerne
      statt der Tomatensoße dünne große Scheiben reifer Ochsenherz-Tomaten (oder ähnlich guter Tomaten)
      als unterste Pizzaschicht nehmen.

      Das ist das schöne beim Pizzabacken: Sie können alles ausprobieren! Tomaten oder Tomatensoße, Scamorza
      oder Mozzarella (in Scheiben oder gerieben), Gemüse mal drauf, mal drunter. Sie schauen einfach, was Ihnen
      am besten schmeckt. Alles geht! Außer Ananas oder Hühnchen auf Pizza 😉 Das geht gar nicht!
      kommen

  • Reply Luis 2. September 2020 at 19:28

    En guden Owed ihr Liewe!
    Ich dachte ja, dass ich mit meinem Pizzarezept von Gennaro schon ganz oben mitspiele, aber nachdem ich den Teig gemacht habe war ich schon begeistert, wie perfekt die Konsistenz ist. Ich war bisschen skeptisch bei der Menge von Salz und Wasser, aber ich glaube das wird n richtig schöner Teig.
    Habe mir nen mobilen Pizzaofen bestellt und wir weihen ihn am Samstag ein. Wenn ihr möchtet geb ich gerne Rückmeldung und schick n Pic rein!

    Außerdem find ich Euren Blog echt super und freu mich darüber gestoßen zu sein! Eure Freude teile ich und die Begeisterung freut mich auch total!!!

    Liebe Grüße
    Luis

    • Reply Herr Pizzawuerstel 3. September 2020 at 15:08

      Lieber Luis, vielen Dank fuer den Kommentar. Ich hoffen sehr, dass dich auch das Ergebnis, die fertig gebackene Pizza ueberzeugt. Aber ja, wenn alles klappt ist der Teig schon grossartig. Was fuer einTeig hast du angesetzt? Dick oder duenn? Der dicke hat mehr Wasser und ist fuer normale Öfen gut, aber wenn du einen Pizzaofen hast, kannst du auch den dünnen Teig (a la neapolitana) machen – der braucht höhere Temperaturen. Wir freuen uns sehr, wenn du uns Bilder von Ofen und Pizza schickst! Viel Spass beim Pizzaofen Einweihen am Samstag. Ich habe heute fuer Samstag auch wieder Pizzateig angesetzt!!! Der wird halb zu Pizza und halb zu Focaccia verarbeitet. Liebe Grüße, Daniele

  • Reply Bettina Zebisch 5. September 2020 at 11:41

    Hallo Herr Pizzawuerstel,

    in der Beschreibung zu dem dicken Pizzateig schreiben sie das dieser, wenn er auf dem Blech ist , 15 Min. vorgebacken werden soll. und dann mit Tomatensoße nochmal 5 Min. Kann ich ihn auch gleich mit Belag 20 Min. backen. Vielleicht verstehe ich es auch falsch. Über eine kurze Info würde ich mich sehr freuen.
    LG, Bettina

    • Reply Herr Pizzawuerstel 5. September 2020 at 14:06

      Liebe Bettina,
      vielen Dank für die Frage. Das haben wir vor drei Jahren geschrieben. Seit einem Jahr machen wir etwas anderes, und haben das auch dementsprechend im Text geändert: am besten den Teig dünn mit Tomatensoße bestreichen und 15 Minuten backen. Dann erst die anderen Zutaten, also den Belag, oben drauf und dann nochmal 5 Minuten backen. So ist der Pizzateig durch und ist der Belag nicht verbrannt.
      PS, schau doch mal auf Instagram (@pizzawurstel)vorbei. Da haben wir immer viele Pizza Bilder.

  • Reply In ewiger Schuld stehender Pizzalehrling 22. September 2020 at 22:32

    Einen wunderschönen Guten Abend!

    Jetzt bin ich so weit einen Kommentar zu hinterlassen. Nach gefühlten 10000 zu Hause hergestellten Pizzen (man kann eine Sache auch 10000 Mal schlecht oder auch nur okay machen) habe ich vor anderthalb Monaten wieder eine sensationelle Pizza bei einem – für mich neuen – Italiener gegessen und fasste umgehend den Beschluss, mir endlich professionelleres Werkzeug zuzulegen. (Das der untere Heizstab unseres Backrohrs starb, diverse Kuchen und Pizzen killte half ebenso zu diesem Entschluss).

    Habe die Seite vor rund einem Monat entdeckt, kurz nachdem ich mir den G3Ferrari gebraucht kaufte. Was soll ich sagen. Im letzten Monat ca 70 Stück gemacht, wir sind im Himmel. Komischerweise wirds am besten mit einem Dinkelweizenmehl von unserem Billa welches fast wie normaler Weizen schmeckt aber eben 14g Eiweiß hat. Und der Teig ruht im KS bis zu 4 Tage. Das wichtigste zum Schluss:

    Dankedankedanke herzlichst für die tollen Tipps, alles erdenklich liebe eurer Familie (weitaus wichtiger als Pizza) und bleibt gesund, Alles Liebe

    • Reply Herr Pizzawuerstel 23. September 2020 at 9:30

      Hallo Pizzalehrling!
      Vielen dank für das tolle Kommentar! Wir freuen uns sehr, dass du jetzt sehr zufrieden mit deiner Pizza bist! Und ich bin persönlich auch neidisch: 70 Pizzas in einem Monat! Frau Pizzawuerstel würde mich NIE 70 Pizzas in 30 Tagen backen lassen!!!! Und ich bin auch erstaunt und neugierig, dass das Dinkelmehl so gut funktioniert, ich werde auch so ein Rezept probieren, da das Dinkel Geschmack mir sehr gefällt. Und ich glaube , dass der 3Gferrari Ofen die perfekte Lösung zu experimentieren ist : er ist nicht teuer, ist klein und trotzdem funktioniert sehr gut: habe ich auch am Anfang den für 2 Jahre in unserer Küche gehabt!! Wie immer, sind wir sehr froh Bilder zu sehen: wenn du möchtest, post sie einfach hier! Bleib gesund und isst viel Pizza :D!

  • Reply Klinge1893 14. October 2020 at 8:09

    Hallo Marco,

    danke für den Blog und die Seite. Auch in kann kein Italienisch. Habe allerdings eine Frage zu folgendem Video:
    https://www.youtube.com/watch?v=8Kaf_lZgX9A&t=60s

    Dies ist ja kein Mehl (auch kein Tipo 00) in welche er die Teiglinge legt bzw drückt. Was wird hier benutzt?

    Gruß
    Klinge

  • Reply klinge1893 14. October 2020 at 8:50

    Hallo Marco,

    ich kann leider kein Italienisch, in was drück er im folgenden Video die Teiglinge aus? Sieht mir eher nach Gries als Mehl aus.

    https://www.youtube.com/watch?v=8Kaf_lZgX9A&t=60s

    Gruß
    Klinge

    • Reply Herr Pizzawuerstel 14. October 2020 at 9:14

      Hallo Klinge,
      ja leider es gibt nicht genug Video über Pizza auf deutsch, wir müssen unbedingt mehr produzieren!
      Du hast gut gesehen. Das ist kein 00 Mehl. Aber auch kein normales Hartweizengrieß (die italienische “Semola di grano duro”. Es ist etwas in der Mitte, das nur um die Pizza zu dehnen benutzt wird. Es heist “spolverina Mehl”. Ist auch, normalerweise, von Hartweizen gemacht, aber ist ein bisschen feiner als die Hartweizengrieß. Ich glaube man kann das in Metro finden, oder online. Ich mag das mehr als die Hartweizengrieß, weil klebt weniger zu dem Teig und macht das Dehnen sehr einfach. Aber wenn man kann das nicht finden, das Hartweizengrieß geht auch gut. Und tatsächlich online viele Website verkaufen die Semola als Spolverina, aber, wie gesagt, sie sind nicht gleich. https://shop.littleitalyfood.de/gewerbe/lebensmittel/farine/869/farina-spolverina-per-pizza.
      Viele Grüße und viel Spaß!
      Herr Pizzawuerstel

  • Reply David 17. October 2020 at 22:43

    Lieber Pizzawürstler,
    Ich habe diese Seite gerade gelesen und mich wirklich darüber gefreut. Ich mache seit mehreren Jahren immer wieder Pizza und habe im letzten halben Jahr einiges perfektionieren können und musste bei vielen Punkten schmunzeln, weil es mir ähnlich gegangen ist. Dass meine Frau zwischenzeitlich genervt vom Pizzafieber war und mich für zumindest teilweise verrückt gehalten hat passt auch zu dieser Geschichte. Ich denke, dass ich den Teig schon recht ähnlich mache und werde beim nächsten Mal vergleichen (mache die Mengen immer nach Gefühl). Leider ist der Teig für 6 Pizze grade im Kühlschrank, aber übermorgen, versuch ichs. Nach Versuchen im normalem Backrohr, das immerhin 300°C bei uns schaft und diversen Pizzasteienen. Habe ich mir einen gebrauchten elektro Pizzaofen zugelegt. Da wurde es schon besser aber, weil die Elektronik nicht mehr als 350°C erlaubt und ich ein Fan von der dünnen Pizzavariante bin, wird seit einigen Tagen die Elektronik überarbeitet. Bei den ersten Tests nach Überbrückung der originalthermostate konnte ich über 400°C am Stein messen – und habe einige Pizzen verbrannt 😉 Muss mich noch an die höhere Temperatur gewöhnen.

    Lg
    David

    • Reply Herr Pizzawuerstel 18. October 2020 at 21:15

      Hallo David,
      ich freue mich immer Pizza Geschichten zu hören und, überhaupt, Pizza Fans kennenzulernen!
      Ich habe selbst meinen Elektroofen auch gepimpt, ich habe die Thermostaten gewechselt und neuen Elektrothermostaten sehr mehr präzis montiert: jetzt kann ich die Temperatur viel besser kontrolliert. Leider man findet diese Thermostaten normalerweis nur in professionalen und teuren Backofen.
      Ich backe normalerweis die dünne Pizza nicht im Elektroofen, weil ich auch oft Problemen mit einem gebrannten Boden habe. Aber es gibt ein paar Tricks die könnten vielleicht Dir helfen. Der Stein sollte dick sein: wen 2 oder 3 cm dick ist, wird langsamer die Hitze aufsaugen und langsamer die loslassen, so der Boden wird nicht sofort verbrennen. Man kann auch mit einer Sprühflasche ein bisschen Wasser auf den Stein spritzen: das wird die Temperatur ein bisschen Sinken. Und man kann auch, wenn der Ofen wärmer wird, den Stein mit einer Alufolie bedecken: so wird die Stein nicht zu viel Radiant Hitze von dem oberen Resistent bekommen, aber am meistens von dem unteren Resistenz. Die Stein wird denn warm, aber nicht zu heiß und der Pizza Boden wird nicht verbrennen. Dieser letzte Punkt ist vielleicht der einfacher zu erreichen und zu testen, und mit mir hat gut funktioniert. Lass uns wissen ob das hilft dir, und schick mal Bilder, wenn du Lust hast, wir sind immer neugierig!
      Viel Spaß beim Backen.
      Viele Grüße
      PS Tolles Bild. Ich habe auch meine Ofen für 3 Tage geöffnet lassen, mit Kabeln und Schrauben überall. Meine Frau war nicht begeistert 😀 😀 😀

      • Reply David 23. October 2020 at 23:47

        Danke für den Hinweis mit der Strahlungswärme. Da muss ich noch einiges optimieren mit der Temperatur. Mein Stein gibt die Hitze also zu schnell ab. Ich habe jetzt auch gelesen dass es Steine aus Ton oder ähnlich gibt, die bei höheren Temperaturen weniger Energie abgeben. Biscotto oder so. Leider nicht so leicht zu bekommen bzw. Recht teuer.

        Ich habe beim letzten Teig meine Zutaten alle abgewogen und mit dem Rezept hier verglichen. Ich nehme anscheinend etwas weniger Salz und ein klein wenig mehr Wasser, sonst wie der hier beschriebene Teig für dünne Pizza. Vielleicht nehme ab jetzt etwas mehr Salz. Aber mein Mehl war bisher meist eine Mischung aus normalem glatten Weizenmehl (Type 480 in Österreich) und ca. 1/4 feines helles Dinkelmehl. Werde beim nächsten Metroeinkauf schauen ob ich besseres Mehl finde.

        Auf dem Bild sieht man ein Solidstate Relais, richtig? Ganz ähnliche oder vielleicht die gleichen habe ich mir vor ein paar Wochen auch bestellt, dazu noch zwei Thermocouple Sensoren. Leider sind die Sachen noch nicht gekommen. Mit welcher Frequenz werden die Heizelemente geschaltet? Ich habe noch keine Ahnung ob man da höchstens alle Minuten oder mehrmals pro Sekunde an und ausschaltet um mit zB 60% Leistung zu heizen. Mein Plan ist einen PID Regler zu programmieren um die Temperatur konstant zu halten. Allerdings habe gelesen, dass während eine Pizza drinnen ist, die Oberhitze immer voll laufen soll. Mein Ofen hat nur 2000Watt also wahrscheinlich 2×1000. Ich frage mich ob es damit möglich ist auf die 90 Sekunden runter zu kommen. Die ersten Versuche haben eben diesen verbrannten Boden gebracht. Ich Frage mich ob es sinnvoll ist unter die oberen Heizstäbe einen dünnen Stein zu montieren um den unteren nichr zu sehr aufzuheizen und nicht so viel Wärme beim Öffnen der Türe zu verlieren.

        LG
        David

        • Reply Herr Pizzawuerstel 25. October 2020 at 20:39

          Hallo David, und zuerst vielen Dank für die Nachricht. Ich sehe, dass du sehr gut recherchiert hast!
          Also, ja, die “Biscotto Napoletano” oder “Biscotto di Casapulla” ist sehr empfohlen. Ich kenne viele Leute die haben diese Steine in Italien gekauft und sind sehr zufrieden. Leider, wie du sagst, der Stein kostet schon etwas, und die Spedition noch mehr. Ich habe einen Freund hier in Deutschland der Geologe ist, und er arbeitet tatsächlich (auch) mit Steinen für Ofen. Ich kann ihn fragen ob er eine wie der Biscotto hat, mit gleichen Werten. Wie groß soll der Stein sein?
          Nummer 2. Für die Mischung, ja, probiere mit ein bisschen mehr Salzt. Ich sage so, weil der Salzt verbessert die Elastizität (also, die Gluten Netz). Und natürlich das Mehl spielt wirklich eine große Rolle. Schau mal was du findest. Die Caputos sind echt gut, aber leider kommen fast immer in großen Säcke
          Und nochmal Ja! :). Was du in dem Bild siehst ist ein Solidastate Relais. Ich habe die zwei mechanischen Thermostate von meinem P134h F1 Ofen mit 2 PID Kontroller (plus Thermocouplen und Relais) getauscht und bin sehr zufrieden! Ich backe normalerweise die dicke Pizza in diesem Ofen (ich backe die dünnen in einem Holzofen), weil ich immer die dünnen in dem elektrischen Ofen verbrannt habe (sehr wahrscheinlich weil ich kein Biscotto gekauft habe…). Aber mit den normalen Thermostaten war die dicke Pizza oft am Ende drüber verbrannt, weil wenn die obere Resistenz an war, es gab zu viel direkte Hitze. Jetzt mit den 2 PID es funktioniert super. Ich backe zwischen 250 und 300 Grad, es hängt von den Zutaten ab. Am Anfang, wenn der Ofen kalt ist, die Resistenzen sind immer an, bis etwa 210 Grad, dann gehen sie langsam aus. Am Ende, wenn die Temperatur erreicht ist, die Resistenzen sind alle 10 Sekunden für ein Sekund an. Wie gesagt (und wie du auch denkst) so eine System ist für die Neapolitanische dünne Pizza nicht Optimal. ABER es gibt immer eine Lösung. Auf dieser Website (verrückte Pizza Fans Forum) https://buonapizza.forumfree.it/?t=76349563 kannst du eine elektrische Schema für den PID Bau finden (diese ist wieder für den F1 P134H, aber die Ofen sind alle gleich, 2 Resistenzen und das ist alles….). Aber hier die Leute haben auch eine extra Taste angebaut, die Bypass Taste. Wenn Gedrückt, wird die obere Reresistenz immer an, und deine Pizza kann die volle Power von oben bekommen. Natürlich, sobald die Pizza raus ist, muss man die Bypass Taste wieder ausmachen, sonst kann der Ofen kaputt gehen. Ich habe keine direkte Erfahrung mit diesem System, da, wie gesagt, ich das nicht brauche und habe deswegen meinen Ofen so nicht modifiziert, aber die Leute auf dem Forum sind froh. Vielleicht könnte das Dir helfen.

          Lass mich wissen wie du weiter machst, und viel Glück!

          Liebe Grüße!

          • DAVID 29. January 2021 at 14:45

            Es ist jetzt einige Zeit vergangen und ich wollte mich noch mal für die vielen guten Tipps bedanken. Ich habe mir dieses Caputo Pizzeria besorgt, dass es bei uns im Metro im 5kg Sack um nur knapp über einen Euro pro Kilo gegeben hat. Habe inzwischen schon ein paar dieser 5kg Säcke verbacken – und das Mehl macht wirklich einen Unterschied.

            Biscotto Stein habe ich noch keinen, aber ich warte bis es auf der Website fornacesaputo.it den 40×40 in 3,2cm höhe gibt und schlage dann wahrscheinlich zu – die Preise sind ok.

            Den Ofen habe ich inzwischen nochmal ganz schön überarbeitet – zusätzlich zu den original 2000W habe ich noch die Heizstäbe von einem defekten Ofen mit insgesamt nochmal 2500W eingebaut. D.h. wenn alles gleichzeitig läuft werden jetzt 4500W gezogen (da muß die Sicherung mitspielen 😉 Aber aufheizen ist deutlich kürzer und wenn alles passt ist die Pizza wirklich in 90 Sekunden fertig – wobei ich inzwischen wieder eher 2 bis fas 2,5Minuten bei etwas weniger Hitze drinnen lasse, weils uns so besser schmeckt. Neben dem PID-Regler habe ich auch diesen ByPass realisiert – danke!

            Der Tipp mit der Alufolie war sehr gut. Ich verwende jetzt immer eine große Einweg-Alutasse die fast den ganzen Stein abdeckt um das Problem mit dem verbrannten Boden in den Griff zu bekommen.

            Also Danke für Alles,
            Lg
            David

          • Herr Pizzawuerstel 1. February 2021 at 14:22

            Hallo David,
            ich bin sehr froh, dass ich Dir ein biscchen helfen konnte! Und bin sehr beeindruckt von deinem Höllenheißen Ofen!!! 4,5 Kw ist schon eine gute Strom Menge :)! Kriegen die Nachbarn noch Strom wenn du bäckst 😀 ?
            Und ich liebe den PID, jetzt mein Ofen ist sehr Pr#ziser als bevor, und die Temperatur sehr stabil!
            Also, noch viel Spass beim Backen und danke für die Bilder!
            Viele Grüße
            Herr Pizzawürstel!

  • Reply Sebastian 25. October 2020 at 18:41

    Du bist mein Pizzateiggott!

    • Reply Herr Pizzawuerstel 25. October 2020 at 20:04

      😀 😀 😀 Danke!
      Und die Pizza in dem Bild sieht suuuuper leecker aus!!!!

  • Reply Thomas 13. January 2021 at 11:46

    Moin, vielen Dank für die Anregungen, habe meinen Teig in ein paar Punkten bezüglich Herstellung etwas angepasst und probiere direkt heute aus. Was meinst du mit kleiner Veränderung beim Pizzaofen Ferrari? Ich habe den auch und auch irgendwo schonmal was gelesen, dass die Temperatur gedrosselt ist und man die Drosselung wieder öffnen kann. Ist das einfach oder auch mit Tausch von Thermostaten etc. verbunden? Vielen Dank und viele Grüße aus Hamburg, Thomas

    • Reply Herr Pizzawuerstel 14. January 2021 at 23:34

      Hallo Thomas
      Ich bin gespannt zu wissen wie der Teig nach der Veränderung war.
      Bezüglich dem Ofen, man kann viel ändern, aber was ich einfach gemacht habe war den Knopf, der die Temperatur reguliert, ein bisschen extra drehen. Man muss der Knopf raus nehmen und die Schraube die unten stehet ein bisschen nach links drehen, ein viertel Runde, nicht mehr. Jetzt wird der Termostat ein bisschen “später” klicken. Ich habe etwa 50°C mehr bekommen, und die Pizza wird schneller (und besser) gebacken. Ich habe auch den inneren Teil des Deckels ein bisschen gebastelt. Die Resistenz bestrahlt direkt auf die ganze Pizza, aber da durch wird der Käse verbrannt, und der Rand nicht genug gebacken. Deswegen habe ich in der mitte des Deckels, genau unten der Resistenz ein Disk aus Aluminum montiert (guck mal hier, es ist einfacher zu verstehen https://www.youtube.com/watch?v=H8ZRR0GBLgI&ab_channel=MaurizioFabbroni). Es war ein bisschen kleiner als die Resistenz, so wurde der mitte der Pizza geschutz von direkten Hitze, aber der Rand wurde noch voll bestrahlt. Mit diesen zwei einfachen Änderung, die Pizzas hatten schon viel besser geschmeckt. LAss uns wissen wie es klappt!
      Viele Grüße.
      Daniele

  • Reply Werner 17. January 2021 at 11:54

    Herzlichen Dank für diese Pizza Weisheiten!!
    Sobald man nämlich auch versteht was man macht, gehts viel einfacher.
    Die Pizzas werden lecker nur optisch haben sie n och potential, aber ich kann auch keinen KLreis zeichnen;)
    Werde noch weiter in Eurer Website herumstöbern.
    LG Werner Pizza Liebhaber aus der Schweiz (wos aber schon im Restaurant auch sehr gute Pizzas gibt)

    • Reply Herr Pizzawuerstel 21. January 2021 at 10:56

      Hallo Werner. Es freut uns, dass dir unsere Pizzabaeckerweisheiten gefallen 🙂 Auch bei uns hat es etwas gedauert, bis das Ergebnis optisch ansprechend war, da muss man mit dem Belag etwas experimentieren und zB getrockneten Mozzarella nehmen, dann zerfliesst er nicht so. Am Anfang hatten wir immer zu viel Kaese auf der Pizza. Schau gerne mal auf unserem instagram account (@pizzawurstel) rein, da siehst du viele Belagideen und kannst dir unsere Pizze anschauen – sie sind nicht immer schoen, aber immer lecker!!!! Liebe Gruesse, Frau Pizzawuerstel PS: Ja, das glaube ich gerne, dass die Pizzerien in der Schweiz bessere Pizza haben als die Pizzerien in Deutschland! Hier ist es immer noch wirklich schwer gute Pizza zu finden, aber in den letzten Jahren gibt es mehr und mehr Holzofenpizza in den Restaurants. Wir wollten eigentlich mit italienischen Freunden als “Pizza Mob” alle Pizzerie in der Gegend um Heidelberg ausprobieren letztes Jahr, aber nunja, da kam dann Corona dazwischen. Vielleicht wird es dieses Jahr funktionieren 🙂 Wenn ja berichten wir hier darüber.

  • Reply Steffen 6. February 2021 at 19:47

    Hey moin aus Hamburg,

    ich würde gerne dein Rezept für dünne Pizzen mit dem G3Ferrari ausprobieren. Beim formen der Teiglinge steht “Jede Kugel wird in eine eigene Schüssel gelegt, ..”
    Das hat mich etwas verunsichert, kann ich nicht alle geformten Teiglinge voneinander getrennt, aber in eine große Schüssel legen? Spricht da was dagegen?
    Danke schon mal und ein schönes Wochenende noch!
    Steffen.

    • Reply Herr Pizzawuerstel 8. February 2021 at 11:14

      Hallo Steffen!
      Du hast total Recht. Der Text ist tatsächlich nicht so klar. Die Teiglinge für die dünne Pizza können natürlich alle zusammen in einer Kiste, zum Beispiel, liegen: die sind ziemlich trocken, sie werden die Forme gut halten und nicht mit ein anderen kleben. Die Teiglinge für die dicke Pizza sind, im Gegenteil, feuchter und weicher und sollten deswegen lieber in eigenen Schlüsseln aufgehen. Wir werden den Text klarer machen!
      Lass uns wissen wie die Pizza Schmeckt!

      Viele Grüße!

      Herr Pizzawürstel

  • Reply Steffen 14. March 2021 at 20:14

    Hey hallo,

    ich hab es heute endlich mal geschafft meinen G3Ferrari mit eurem Pizzateigrezept einzuweihen. Der Teig ist echt super geworden – ich hätte nur eine Frage zum G3Ferrari (ich habe auch den Umbau mit der kleinen Kuppel in der Mitte des Deckels gemacht):
    Ich hab ihn volle Pulle, ca. 20 min aufgeheizt. Leider habe ich mein Laserthermometer noch nicht bekommen, deshalb kann ich keine Aussage über die Temperatur des Pizzasteins treffen.
    Jedenfalls habe ich die Pizza 90 Sekunden im Gerät gelassen und oben drauf sah alles perfekt aus, nur war leider der Boden komplett verkohlt.
    Nach ein paar Versuchen hatte ich dann das beste Ergebnis mit dem Thermostat im “Wartebetrieb” auf 1, nach Einlegen der Pizza auf 2,5 und ca. 105 Sekunden Backzeit. Jedoch sag der Belag noch so aus, als h

  • Reply Steffen 14. March 2021 at 20:17

    hätte er noch etwas gebraucht, der Boden war jedoch kurz vorm Ankokeln…
    Vielleicht könntet ihr mir eure Erfahrungwerte mit dem Gerät verraten? 🙂
    Danke schon mal und viele Grüße,
    STeffen.

    • Reply Herr Pizzawuerstel 29. March 2021 at 12:57

      Hallo Steffen,
      und sorry für die echt spät Antwort. Etwas ist mit dem Website wieder schief gegangen.
      Ja, das Problem mit dem verbrannten Boden hatte ich auch. Das Problem ist, ich glaube, dass der Stein dünn und nicht perfekt ist, und wird zu heiß und gibt zu viel Wärme sofort ab. Aber ich würde nicht den Stein wechseln natürlich. Sondern, was ich gemacht habe, war den Stein mit Allufolie bedecken wann den Ofen gewärmt wird. So den Ofen wird warm, aber der Stein kriegt nicht zu viel Hitze von oben. Kurz bevor die erste Pizza rein geht, du kannst die Folie wegnehmen. Falls zwischen zwei Pizzas viel Zeit vergeht, würde ich auch wieder den Stein bedecken.
      Lass uns wissen ob das hilf bitte!

      Viel Spaß und guten Appetit!

  • Reply Markus Hug 4. April 2021 at 17:10

    Hallo lieber Herr Pizzawuerstel!

    Herzlichen Dank für die anregende Seite und den tollen Pizzarechner. So sind mir Dich ein paar perfekte Pizzen gelungen… 😉.
    Ich habe eine Frage zur Abfolge bei der (dünnen) Pizzateig Herstellung auf Vorrat (Vakuumieren und anschliessendes Einfrieren). Soll man den Teig nach der „Nachtruhe“ die Stunde lang aufwecken und Falten oder direkt nach den 24 Stunden portionieren, vakuumieren und Einfrieren. Und erst nach dem Auftauen im Kühlschrank über Nacht dann mit dem Aufwecken und Falten weiterfahren?

    Würde mich sehr auf eine Entsprechende Antwort freuen.

    Frohe Ostern!

    Beste Grüsse,
    Markus

    • Reply Herr Pizzawuerstel 25. May 2021 at 14:55

      Lieber Markus, danke fuer den Kommentar und entschuldige die spaete Antwort, wir kriegen manchmal einfach keine email wenn jemand ein Kommentar hinterlaesst. Also: ich habe lange keine Teiglinge mehr eingefroren, aber ich glaube es funktioniert am ehesten, wenn man direkt nach den 24h portioniert und einfriert. Es funktioniert uebrigens auch die Pizza zuzubereiten (Teig und Sosse), zu backen, dann zu belegen und so einzufrieren. Haben ein paar Leute auf instagram mit unserem Teigrezept ausprobiert und es scheint superleicht zu gelingen. Viele Gruesse und gutes Gelingen! Daniele

  • Reply Ickewarsnur 24. June 2021 at 16:49

    Hallöchen ihr Würstels,

    tolle Pizzatipps, die bei mir auch nach 12 Jahren Pizzaverwurschtelns noch Aha-Effekte (auch wenn der Aha-Begriff mit Corona leicht “verbrannt” ist 😅) hinterlassen haben.
    Zum einen war mir der optimale Zeitpunkt der Salzzugabe nicht bekannt, zum anderen ist eure Teig-Timeline noch etwas detailverliebter als mein bisheriger Ablauf.

    Bis vor drei Wochen war ich mit einem getunten Alfredo Ofen mit Corderitstein eigentlich schon sehr happy. Dann kam nun aber ein GMG PF4040E in’s Spiel – jetzt ist das sowieso schon dauerhaft glimmende Pizzafieber (immer wieder Sonntags …) wieder neu entflammt und akutes Optimierungsfieber aufgekommen.
    Wat eine schöne Sucht … glücklicherweise ist meine Frau der Pizzasucht auch verfallen, da sie ihre Kindheit & frühe Jugend in Südtirol verbracht hat 🤗

    Was ich noch los werden wollte, da es auch in den Kommentaren Thema war: mit einem Biscotto di Sorrento Saputo Stein aus Ton bekommt man wirklich optimale Böden hin. Ich heize einfach mit 450 Grad oben/unten 45min vor – dann habe ich nach ca. 100-110 Sekunden eine ziemlich geniale dünne Pizza mit fluffigem dickem Rand und dem sog. “Leoparding” am Boden. Also ganz ohne Alu und andere Workarounds zum Schutz des Bodens, die mit dem Originalstein auch notwendig waren.

    Falls Links hier erlaubt sind: man bekommt die Saputo Steine bei einem italienischem Händler in DE (Cheffe ist original italienisch chaotisch, aber furchtbar nett & sympathisch am Tel und per Email): https://shop.pomodoria.de/product-category/biscotto-di-sorrento-saputo-stein/ .

    Der Stein lässt sich auch zurecht sägen, falls man eine spezielle Größe braucht. Staubt dann allerdings stark, also am besten draußen und mit Maske machen … ich habe meinen nur glatt geschliffen und die Kanten gebrochen, da er perfekt passte.

    However, Pizza forever und viele fröhliche Grüße aus’m nördlichen Berliner Speckgürtel, wo es nirgends essbare Pizza gibt … die packen hier teils sogar Plockwurst drauf … seeeeeehr gruselige Esskultur.😱😱😱
    Rainald Grebe hatte mit seiner Songzeile “nimm was zu Essen mit nach Brandenburg” definitiv Recht 🤣

    • Reply Herr Pizzawuerstel 25. June 2021 at 12:10

      Lieber Ickewarsnur, vielen Dank für den Kommentar und den link (ja, erlaubt!). Ich habe auch schon dort gekauft: Mehl und Tomaten. Sie sind etwas chaotische aber sehr freundlich. Tatsächlich will ich auch so ein Stein für unseren F1 elektrische Pizzaofen kaufen, für den Winter. Den werde ich auch dort über die homepage kaufen falls wir den Stein beim Sommerbesuch bei der italienischen Verwandtschaft nicht dort finden. Bei uns gibt es auch 1x die Woche Pizza oder Focaccia wechseln wir immer. Ich habe auch angefangen selbst zu backen, weil wir in Heidelberg Region keine gute Pizze gefunden haben! Ich höre aber, dass es in Berlin selber gute Pizzerie gibt (meine Schwägerin wohnt dort und ist auch pizza verliebt). Und dann sagt meine Frau noch ich muss schreiben: Das Thüringenlied von Rainald Grebe hat sie durch das gesamte Studium in Jena begleitet und “nimm Essen mit wir fahrn nach Brandenburg” war ihre Lieblingszeile (und auch die vieler Freunde aus Brandenburg). Liebe Grüße, Daniele

      PS: Für mehr Pizzabilder kannst du gerne auf unserer Instagrammseite reingucken: @pizzawurstel

      • Reply Ickewarsnur 25. June 2021 at 22:02

        Hallo Daniele,

        Hihi, ja das Thüringenlied ist auch sehr, ähm … speziell. Da ist bei mir die Zeile hängen geblieben “Denn es kennt ja keiner außerhalb von Thüringen”. Ach und natürlich “da essen sie noch Hunde” … schon schön durchgeknallt gewesen damals.

        Ja, Deine Schwägerin hat völlig Recht: in Berlin findet man auf jeden Fall auch gute Pizza. Wir testen uns auch alle paar Jahre mal wieder auf Empfehlungen hin durch, bisher vielleicht mit nem 50:50 Ergebnis. Andererseits ist unsere eigene Pizza gerade so lecker, dass ich momentan keine große Lust auf Experimente dahingehend habe 😉

        Und wenn wir schon in “die große Stadt” rein fahren, dann locken mich aktuell Sterne-Restaurants nach dem Corona-Entzug doch noch etwas mehr. Muss ja den kulinarischen Notstand in Brandenburg gezielt etwas kompensieren 🤣

        Schönes weekend & auch Grüßle an die offensichtlich sehr lustige Grebe-Fan-Frau!

        Ickewarsnur

  • Reply Thomas 25. June 2021 at 11:45

    Hallo Team Pizzawuerstel,
    seit ich eure Internetseiten gelesen und studiert habe, habe ich ein großes Problem.

    Meine Familie und Freund wollen nur noch Pizza bei mir essen.
    Denen schmeckt die Pizza besser als beim Italiener.

    Was muss ich machen damit das aufhört?

    😉

    LG
    Thomas

    PS.: Danke für die super Beschreibung
    Und liebe Nachmacher nehmt euch Zeit das Lohnt sich.

    • Reply Herr Pizzawuerstel 25. June 2021 at 12:03

      Lieber Thomas, vielen Dank für die Nachricht. Wir haben tatsächlich das gleiche Problem :). Die einzige Lösung wäre: alle Freunde benutzen unser Rezept und lernen eine gute Pizza zu backen, dann können sie dich auch einladen! Und wenn sie das nicht machen, dann sag ihnen wenigstens sie sollen zum Pizzaessen bei dir gutes Bier mitbringen! Tolles Bild!!!! Liebe Grüße, Daniele

      PS: Für mehr Pizzabilder kannst du gerne auf unserer Instagrammseite reingucken: @pizzawurstel

  • Reply Ickewarsnur 26. June 2021 at 11:30

    Hallo Daniele,

    gerade habe ich 1:1 nach Deiner Anleitung &Rechner den Teig für 4 flache Pizzas gemacht, die morgen Abend verspeist werden sollen.
    Dabei ist mir aufgefallen, dass es einen leichten Unterschied zwischen Textanleitung und der Timeline-Grafik gibt.

    Im Text steht: “Dünne Pizza: Ihr faltet den Teig mehrere Male in sich selbst (nicht ziehen!) und formt eine große Kugel.”

    In der Timeline Grafik steht hingegen: “* dünne Pizza 1x falten”

    Wahrscheinlich macht es ja nicht so viel aus – da ich beruflich aber “Optimierer” bin und privat großer Monk-Fan war (ich hab seither einen “inneren Monk” – falls Du nicht weißt was ich meine: die geniale TV-Serie mit dem Titelsong “It’s a jungle out there” 🤣), wüsste ich schon gerne, was denn nun richtiger ist? Nach dem kneten 1x Falten oder mehrfach Falten?

    Mit fröhlichen Grüßen,

    Ickewarsnur

    • Reply Herr Pizzawuerstel 2. July 2021 at 9:36

      Danke für das Aufmerksammachen darauf und den Rat. Ich kenne auch Monk und er hat natürlich recht. Aber in Italien Monk würde sich nach zwei Tagen umbringen da niemand hier so präzise ist 🤣. Aber hier 1x falten war mehr gedacht als der Prozess “falten”. Also den Teig mehrmals mit den Händen zusammenfalten. Das “1x” ist natürlich verwirrend, mal sehen ob ich die Grafik noch finde und es ändern kann. Beste Grüße und ich hoffe die 4 Teiglinge sind gelungen und die Pizza schmeckt gut! Daniele

  • Reply Ickewarsnur 6. July 2021 at 9:52

    Ich hab’s “befürchtet” … ich glaube auch, dass es Monk in Italien nicht lange gemacht hätte, bzw. ne Selbstseinweisung in ne Geschlossene vorgezogen hätte 🤣

    Ja, die 4 Teiglinge nach Deiner Anleitung sind supi geworden – die 4 vom vergangenen WE auch wieder. Zusammen mit dem GMG 4040 Ofen habe ich traumhafte Pizzen mit Leoparding Look hinbekommen. Wirklich ein Träumchen.

    Dein Teigrezept ist nach 15 Jahren um das Thema rumschleichen/optimieren einfach das eindeutig Beste, dabei bleibe ich nun. Die Pizzen vorher war auch schon ganz gutt – aber das Bessere schlägt nun mal das Gute 🤣

  • Reply Romain 5. August 2021 at 15:39

    Hallo
    Sehr Tief unten in einem Kommentar konnte Ich jetzt lesen dass im Rechner Frische Hefe gemeint ist. Wäre es nicht möglich dies beim Rechner selbst zu schreiben.
    Habe jetzt die gleiche Menge Trockenhefe benutzt . Mal sehen was draus Wird.
    Schönen Tag noch

    • Reply Herr Pizzawuerstel 11. September 2021 at 16:27

      Lieber Romain, vielen Dank für den Tipp. Sie haben recht, im Text steht leider auch nicht, dass wir immer frische Hefe meinen,
      wenn wir Hefe schreiben. Wahrscheinlich ist das eine Art Betriebsblindheit, da wir grundsätzlich frische Hefe benutzen, es sei denn
      irgendwo ist Trockenhefe geschrieben. Aber das sollten wir natürlich erwähnen. Wir setzen uns gleich dran, das im Text und Rechner umzuändern!
      Liebe Grüße, VFrau Pizzawürstel (PS: Ist die Pizza was geworden???)

  • Reply Gerhard Schlesinger 7. August 2021 at 16:52

    Guten Tag, liebe Pizzawürstels!
    Das klingt alles sehr schön und macht mir Hoffnung, bald eine ordentliche Pizza backen zu können. Zwei Dinge wüsste ich gerne: ich muss als Diabetiker Weizenmehl meiden. Kann ich das 1:1 durch Dinkelmehl 630 ersetzen? Und ist dieser Teig auch für die “Elsässer Pizza” (Flammkuchen) geeignet? Vorab vielen Dank für die Antwort!
    Gruß Gerhard

    • Reply Herr Pizzawuerstel 11. September 2021 at 16:49

      Lieber Gerhard, entschuldige die späte Antwort. Das Programm schreibt und mal wieder nicht wenn es neue Kommentare gibt. Ich habe leider keine Erfahrung mit Rezepte für Leute mit Diabetes. Sehr interessant ich wusste auch nicht dass man Weizenmehl vermeiden muss aber Dinkelmehl nicht! Eigentlich sollte es möglich sein, den Teig mit nur Dinkelmehl zu machen, da auch Dinkelmehl Gluten erhält. Aber ich habe es selber noch nicht gemacht. Und ich glaube man kann es nicht mit Vollkornmehl machen (was für Diabetes besser ist, oder?). Für ein Experiment kannst du 50% Vollkorndinkel und 50% raffiniertes Dinkel nehmen und dann mit der Zeit höhere Vollkornkonzentration versuchen. Oder direkt 100% raffiniertes Dinkelmehl. Und der Teig ist nicht für Flammkuchen geeignet. Die sind ja ganz dünn. Dieser Teig ist eine Teig extra für dicke Pizza! Für Flammkuchen kannst du den Teig für die neapolitanische Pizza benutzen, ausprobieren – kannst du im Pizzarechner einstellen wenn du auf “dünne Pizza” wählst. Liebe Grüße, Herr Pizzawürstel

  • Reply Dominik Wieser 5. November 2021 at 14:53

    Hallo,

    in Ihrem Zeitplan soll man nach der Stockgare die Teiglinge bei Zimmertemperatur fertig gären lassen bevor man den Teigling belegt und backt. Ich würde Sie aber gerne noch im Kühlschrank weitergaren lassen (nach einer kalten Stockgare von ca. 24h). Ist das möglich? Und bei Bedarf hole ich mir einen Teigling heraus und lasse den dann paar Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen.

    • Reply Herr Pizzawuerstel 6. November 2021 at 18:13

      Hallo Dominik,
      das ist auch möglich, aber du muss, wie du geschrieben hast, noch ein bisschen Zeit auf Zimmertemperatur rechnen. Wenn man einen Teigling macht, dieser ist nomelerweise ziemlich kompakt, und bevor er für die Bleche fertig ist, muss er weich und voll mit Gas sein, so kann die Hefe wieder arbeiten, und die Hefe arbeitet am besten über 20°C. Also kannst du gerne die Teiglinge im Kühlschrank lassen, aber denn noch 2 oder 3 Stunden (hängt ab von wie viel Zeit im Kühlschrank sie waren und wie fest sie gekneten worden sind) auf Zimmertemperatur lassen. Und nicht vergessen, dass mit der Zeit das Gluten-Netz auch schwächer wird! Es kann also passieren, dass die Teiglinge weich werden, wegen dem nachlassenden Gluten-Netz, aber nicht reif (also noch klein) sind weil die Hefe nicht arbeiten konnte. Also, man muss ein paar Proben zuerst machen, um die beste Konditionen zu finden.

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