REZEPTE

Panettone: festliche Kuchen aus Sauerteig, Orangeat und Weihnachtsstimmung

1. February 2020

Herr Pizzawürstels Weg zum (nahezu) perfekten Panettone umfasste viele missglückte Versuche und zieht sich über mehrere Jahre. Hier das Rezept zum Nachbacken. Wer jetzt anfängt hat es bis nächstes Weihnachten drauf!

PANETTONE – Die Vorgeschichte

Kleine Geschichte vom großen Brot

Ah, Panettone. Heißgeliebtester Weihnachtskuchen Italiens. Egal ob Nord-/Mittel-/ oder Süditalien, überall kennt, schätzt und isst man Panettone – oder eine verwandte Form. 1490 – zwei Jahre bevor der Italiener Christoforo Colombo Amerika entdeckte, gebar ein Ofen in Mailand den ersten Panettone. Ebenso wie die Entdeckung Amerikas beruhte geschah auch die Schöpfung des Panettones unverhofft und unwissend. Eigentlich wollte der Bäcker ein schönes rundes Brot backen, das aber etwas außer Form geriet (Panettone heißt „großer Brotleib“) und dann aber auf so viel Gegenliebe stieß, dass es zum eigenen Backwerk wurde. Andere Legenden bringen – wie kann es anders sein – die Liebe ins Spiel: Ein junger Edelmann verliebte sich in eine Bäckerstochter und um sie zu erobern und den Vater zu beeindrucken erfand er ein neues Rezept, mit süßen verlockenden Zutaten wie gezuckerten Orangenschalen und Rosinen. Wie auch immer der Panettone in Mailand ersonnen wurde, heute kennt und verzehrt man ihn nicht nur in ganz Italien und darüber hinaus. 30 Millionen Stück des porigen, süßen und gigantischen Kuchens werden pro Jahr verkauft. Die meisten in Italien. Egal ob in Nord-/Mittel-/ oder Süditalien, zur Vorweihnachtszeit verleiben sich Italiener Panettone (oder einer seine Abkömmlinge wie Pandoro, Pandolce, Zelten…) zu jeder Tageszeit ein: als süßes Frühstück oder als Dolce nach dem Mittag- und Abendessen. Mittlerweile belegen industriell gefertigte Panettone, gefüllt mit jeder erdenklichen Creme und Schweinerei,  Meter und Meter in den Supermarktregalen. Die handgefertigten und kunstvoll garnierten Panettone sind jedoch immer noch in der Panetteria / Pasticceria (Bäckerei / Konditorei) zu finden: sie kosten dann 25 bis 40 Euro und werden als besonderes Dessert zum Weihnachtsbrunch mit Freunden und Familie genossen.

 
 
 
 
 
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Panettone in Deutschland? Fehlanzeige!

Natürlich hat es der Panettone auch nach Deutschland geschafft. Allerdings nur die eher minderqualitativen Supermarktexemplare. Da es in Deutschland jedoch von Italienern nur so wimmelt, stellt sich die Frage: Wo bekommt der italienische Immigrant zur Weihnachtszeit seinen heißgeliebten Panettone her? Wo kriege ich meinen Panettone her!!!??? Mir bleibt nur eine Möglichkeit: Selbermachen!

 
 
 
 
 
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Panettone Challenge

Panettone zu backen ist alles andere als einfach. Man braucht Übung, etwas Glück, die richtigen Zutaten, viel viel Zeit und Hingabe und Nerven – denn man wird zwangsläufig scheitern. Frau Pizzawürstel war von meinen ersten Panettone-Versuchen alles andere als begeistert, sie hat sich so lange über meine steinharten und staubtrockenen Panettone lustig gemacht, dass ich die Panettone-Bäckerei aufgegeben habe und zur Vorweihnachtszeit missmutig auf Panettone aus dem Supermarkt rumkaute. Bis Frau Pizzawürstel genau ein Jahr später nach Hause kam und mir berichtete, dass sie einen passionierten Hobbybäcker kennengelernt hat, der zu Weihnachten einen echten italienischen Panettone backen wollte und nach Rezepten suchte. Einen Deutschen! Ich fühlte mich bei meinem kulinarischen Stolz gepackt und war – unverhofft  – zurück im Panettone-Fieber. Mit Frau Pizzawürstels Unterstützung! Nach wochenlangem Ausprobieren und vielen vielen Testessen präsentieren wir hier das Rezept. Zugegeben, etwas spät für ein Weihnachtskuchenrezept, aber immerhin haben Leser somit ausreichend Zeit, sich bis zum nächsten Weihnachten die Panettonebackkunst anzueignen…

DAS REZEPT Eine Warnung vorweg

Der Panettone ist der Mount Everest unter den Kuchen, er wird Dich an deine backwerklichen Grenzen und an den Rande des Wahnsinns bringen. Ein paar Zutaten und Tools sind in Deutschland nicht einfach zu beschaffen. Manches wirst du leihen oder erschnorren oder bestellen müssen. Nur so kannst du richtig vorbereitet in die Mehlschlacht ziehen. Doch nicht nur die Hardware muss stimmen, Du brauchst auch das richtige mentale Setting. Verbissenheit, Durchhaltevermögen, eine Prise Verrücktheit. Back-Resilienz, sozusagen. Dein Einsatz ist zwei Tage lang rund um die Uhr gefordert (es geht los mit dem mitternächtlichen Wachküssen des Sauerteiges). Du wirst mit Wasserbad und Schneebesen gleichzeitig hantieren und Dir die Fingerspitzen weghobeln. Du wirst Familie und Freunde vernachlässigen müssen und auf einem Berg von Eiweiß zurückbleiben (das Rezept verlangt 20 Eigelbe). Das Surren der Küchenmaschine wird dich in den Schlaf verfolgen. Doch am Ende wirst Du mit einem großartigen und geschmacklich überragenden wochenlang haltbaren Weihnachtskuchen belohnt, mit dem Du vor Deinen Freunden ordentlich angeben kannst.

DAS REZEPT – Hauptzutaten und Küchenutensilien

Bevor Du loslegst, schau wo du diese Zutaten / Helferlein herkriegst!

  • Sauerteig aus Weizenmehl. Ich habe meinem von einem (italienischen) Freund, der ausdauernd genug ist, den Teig über Jahre zu pflegen. Meine Sauerteigansätze versauern gewöhnlich nach wenigen Monaten aufgrund von schlampiger Pflege. Du kannst deinen Sauerteig entweder von Freunden oder von einer guten Bäckerei beziehen. Oder selbst einen ansetzen. Rezepte dazu gibt es zuhauf im Internet. Zum Beispiel hier. Egal wo du den Sauerteig herhast, das wichtigste ist, dass er stark und aktiv ist, ehe Du Dich an das Rezept wagst. Ich füttere meinen Sauerteig am Tag vor dem Panettone-Start drei Mal, das letzte Mal immer um Mitternacht – idealerweise wäre 4 Uhr morgens aber, nunja, irgendwo habe auch ich meine Grenzen 😉. Was ich damit auch sagen will: Du musst Deinen Sauerteig kennen, ehe Du Dich an Panettone wagst. Am besten backst du erstmal kleine Brötchen zum Aufwärmen… Und falle nicht der Versuchung anheim, die Panettone-Rezepte mit Hefeteig auszuprobieren – das Resultat ist eher beschämend.
  • Gutes Panettone-Mehl. Wer es nicht aus Italien importieren kann oder einen großen italienischen Supermarkt in der Nähe hat, nehme Manitoba-Mehl.
  • Eine gute Küchenmaschine mit ausreichend großer Rührschüssel für ein Teigvolumen von zwei Kilogramm.
  • Ein Digitalthermometer (normale Küchenthermometer klappen auch, aber müssen präzis sein!)
  • Panettone-Backformen. Für das hier vorgestellte Rezept brauchst Du zwei Formen, die jeweils ein Kilo fassen. Dann hast du am Ende zwei Panettoni (ja, das ist die korrekte Mehrzahl von Panettone). Die Formen kann man zB via Ebay beziehen. Oder für 500 gr Panettone, das ergibt dann mit dem 2kg-Rezept vier Panettoni, hier.
  • Die letzte Zutat, die insbesondere in deutschen Küchen rar ist: Geduld. Und Leidensfähigkeit. Die Panettone-Zubereitung dauert insgesamt zwei Tage und erfordert Deinen Einsatz rund um die Uhr. Also besser man nimmt sich an dem Wochenende nichts anderes vor.

DAS REZEPT – Der Zeitplan:

Die Panettone-Zubereitung umfasst sechs Arbeitsschritte die Du hier in der Übersicht siehst.

DAS REZEPT – Die Zutaten:

Wenn Du Dir ein Wochenende zum Backen freigeschaufelt und aktiver Weizen-Sauerteig, Manitoba-oder Panettone-Mehl, Küchenmaschine sowie Panettone-Förmchen zusammengesammelt hast, kannst du die restlichen Zutaten in jedem normalen Supermarkt besorgen. Hier die Übersicht ALLER Zutaten im Einkaufszettel und unten, im „let’s do it‘-Teil die Anleitungen für die einzelnen Mischungen.

DAS REZEPT – Let’s do it!

1. Schritt, 1 Tag, morgens: 1. Mischung
Reifung der Mischung dauerte etwa 12 Stunden, bei 28°C
1. Mischung ZUTATEN
Butter (gute Qualität): 280 gr
Zucker: 200 gr
Eigelb: 260 gr (das sind 15 -16 Eier!)
Mehl (Manitoba): 460 gr
Weizensauerteig (sehr aktiv): 250 g
Wasser (kühlschrankkalt): 160 gr

Teig anmischen: Die Rührschüssel der Küchenmaschine mit der Butter (aus dem Kühlschrank, in Stückchen geschnitten) und dem Zucker füllen und alles mit dem „Schneebesen“ vermischen bis es schaumig ist. Die Eigelbe dazugeben und weitermischen bis die Flüssigkeit glatt ist und glänzt. Die Küchenmaschine stoppen und das Mehl dazu kippen. Nun mit dem „Flachrührer“ weitermischen. Sobald alles gut vermischt ist den Sauerteig in kleine Teigstücke zerfetzt hinzugeben und weiterrühren lassen bis keine Sauerteigstücke mehr sichtbar sind. Dann den „Knethaken“ montieren und schlückchenweise das kalte Wasser dazugeben. Nach jeder Zugabe warten, bis das Wasser absorbiert ist und dann erst das nächste Schlückchen hinzugießen. Diese ganze Rührerei sollte etwa 20 Minuten dauern und am Ende hast Du einen recht kompakten Teig, der aber nicht vergleichbar ist mit Pizza- oder Brotteig.

Teigreifung: Nun muss der Teig ruhen, hierzu deckst Du die Rührschüssel mit Plastikfolie ab, in die Du kleine Löcher stichst. Der Teig muss bei 28 Grad Celsius ruhen bis das Teigvolumen sich verdreifacht hat! Die Temperatur ist wichtig. Mein Ofen kann 30 Grad halten, also habe ich den Teig dort reingestellt und den Ofen immer mal wieder an und ausgemacht. Andere Tricks sind: eine Schüssel mit warmem Wasser in den Ofen stellen, um ihn warmzuhalten. Oder einfach das Licht einschalten. Auf jeden Fall solltest Du die Temperatur mit einem Thermometer messen, um zu vermeiden, den Teig zu sehr zu erhitzen. In den ersten fünf Stunden passiert erstmal nichts, aber dann wird der Teig plötzlich, ka-boooom, aufschwellen. Nach etwa 10 bis 12 Stunden hat der Teig sein Volumen verdreifacht. Und genau dann muss er zurück in die Küchenmaschine und Du musst dann auch noch ein bisschen arbeiten.

2. Schritt, 1. Tag, abends: 2. Mischung
Reifung der Mischung dauert etwa 12 Stunden bei 4 Grad Celsius (Kühlschrank)
2.   Mischung = 1. Mischung plus folgende ZUTATEN
Mehl (Manitoba): 120 gr
Zucker: 40 gr
Aroma-Mischung* (Rezept siehe unten): 40 gr
Pudding Soße* (Rezept siehe unten): 60 gr
Eigelb: 50gr (circa 3 Eier)
Butter (gute Qualität): 60gr
Salz: 10gr
*Wie? Aromamischung? Puddingsoße? Wasndas? Das sind genau die Zutaten, die
Deinem Panettone den großartigen Geschmack geben und die dem Bäcker etwas
Erfindungsfreiraum geben. Das heißt: Du kannst Dich ganz nach Belieben
austoben und experimentieren, solltest dabei aber immer im Auge behalten,
dass Du die hier angegebenen Mengen an Flüssigkeiten in die Mischung gibst.
Ich schlage vor, dass Du Herr Pizzawürstels Aromamischung und Herr
Pizzawürstels Puddingsoße als Basis ausprobierst und dann, wenn das einmal
gelungen ist, deiner Fantasie freien Lauf lässt. Die Rezepte dazu findest
du am Ende des Blogeintrags.

Teig weiter anmischen: Nun den aufgegangenen Teig ein paar Runden in der Rührschüssel mit dem „Knethaken“ drehen lassen, so dass er (*seufz*) etwas in sich zusammenfällt. Das Mehl langsam hinzufügen. Wenn alles vermischt und der Teig weiterhin recht fest ist, fügst du den Zucker hinzu und danach die Aromamischung gefolgt von der Puddingsoße. Nach jeder Zutat musst Du warten, bis alles spurenlos vermischt ist. Nun fügst du die Eigelbe hinzu – jedes einzeln und mit genügend Abstand. Ebenso verfährst du mit den kalten Butterstückchen. Das wird etwas Zeit in Anspruch nehmen, aber dränge den Teig nicht, ansonsten dankt er es Dir indem er zur Suppe wird statt zu einem klebrig-gummiartigen Panettoneteig. Wenn alle Zutaten aufgenommen wurden, solltest du einen Teig haben, der – wenn Du daran ziehst – recht elastisch ist und nicht sofort auseinanderbricht. Falls er das nicht tut, füge noch ein paar Löffel Mehl hinzu, um den Teig etwas trockener zu machen und ihm Struktur zu geben. Sobald der Teig Dich zufriedenstellt, deckst Du die Rührschüssel erneut mit einer Plastikfolie ab, stichst kleine Löcher in die Folie und stellst den Teig zum ruhen in den Kühlschrank. Dort kann er getrost über Nacht bleiben und Du kannst auch endlich ins Bett gehen oder den Restabend genießen.

3., 4., 5. Schritt, 2. Tag, morgens bis abends
Hinzufügen der Extrazutaten und In-Form-Bringen
Aufgehen in der Form dauert mindestens 5 bis 7 Stunden bei 28°C
Backen in der Form bei Temperaturen sinkender Temperatur dauert etwa 2 Stunden (180-170°C)
Auskühlen über Nacht bei Raumtemperatur

Die Extrazutaten vorbereiten: Wenn Du alles richtig gemacht hast, erwartet Dich am Morgen, nach etwa 12 Stunden Reifung im Kühlschrank ein etwas aufgegangener Teig der etwas fester ist als am Vortag. Gut gemacht! Ehe es weiter geht, musst Du allerdings die Extrazutaten vorbereiten. Auch hier hat der Bäcker viele Freiheiten. Der klassische Panettone hat als Extrazutaten Orangeat und Rosinen. Das kommt immer gut. Aber ich stehe mehr auf die Nuss-Varianten und somit sind meine Extrazutaten:

EXTRAZUTATEN
Rosinen (oder hausgemachtes Orangeat): 150gr
Marsala oder anderer Weinlikör: 200ml
Weiße Schokolade: 160gr
Puderzucker: 2 Teelöffel
Mandelstifte (aus ganzen Mandeln mit dem Messer gebrochen): 150gr

Die Rosinen wäschst du zunächst in kaltem Wasser. Nachdem du das abgegossen hast, überdeckst du die Rosinen in einer kleinen Schale mit Marsala (oder Passito, oder Cherry, oder welchen süßen Weinlikör Du eben bevorzugst). Die Rosinen sollten eine Stunde Zeit haben, den Marsala aufzunehmen. In dieser Inkubationszeit kannst du die Mandeln und die Schokolade mit einem großen Messer kleinbrechen/kleinschaben. Mische Mandeln und Schokolade zusammen. Verteile das Gemisch auf zwei Schüsselchen (wir machen zwei Panettone!) und füge jedem Schüsselchen einen Teelöffel Wasser und einen Teelöffel Puderzucker hinzu. Gut vermischen, so dass das zuckerige Wasser die Schoko- und Mandelstückchen umschließt. So haften die Stückchen leichter im Teig, ohne alle zum Boden zu sinken! Die Rosinen (feucht mit Marsala) teilst du Dir auch in zwei Portionen ein.

Extrazutaten einarbeiten: Nimm nun Deinen Teig aus der Schüssel und lege ihn auf ein großes Holztablett (oder noch besser: eine große Metallplatte (Edelstahl) – kann man sich ganz einfach im Baumarkt zuschneiden lassen und ist auch perfekt für die Arbeit mit Pizzateig!). Schneide ihn in zwei Stücke – denn wir wollen ja zwei Panettone backen. Der Teig wird nicht einfach zu handhaben sein, Du darfst ruhig etwas fluchen nach all der Arbeit, aber er sollte zusammenhalten und mit einer Hand ziehbar sein. Nimm Dir also ein Teigstück vor und ziehe es in annähernde Rechteckform von 30cm x 10cm. Dann verteilst du die Hälfte der Extrazutaten eines Schälchens darauf: jetzt drücke dabei die Extrazutaten in den Teig! Schlägst den Teig zwei Mal nach Innen ein.  Dann rollst du den Teig wieder flach in die Rechteckform und verteilst die zweite Hälfte der Extrazutaten eines Schälchens darauf. Wiederhole den Faltvorgang. Idealerweise hast Du nun einen Teig, in dem die Extrazutaten (Schoko/Mandel-Suspension und Rosinen) gleichmäßig verteilt sind. Versuche nun, die Teigtasche vorsichtig zu einem Ball zu formen. Das geht einfacher, wenn man seine Finger etwas nass macht – aber Vorsicht! – der Teig darf nicht zu viel Wasser aufnehmen, sonst wird er noch klebriger.

Das gleiche machst Du mit dem zweiten Teigstück!

Teig in die Form bringen: Bereite nun die Papierformen vor indem Du sie nebeneinander auf ein Ofenblech stellst. Das Blech stellst Du vor Dich auf einen Tisch (der nicht zu hoch ist!). Bist Du zufrieden mit deinem Teig, forme einen Ball daraus. Nutze dazu beide Hände und versuche den Teig wie einen Tonklumpen zu formen. Lass diesen Teigball nun in die Papierform fallen (!!!). Idealerweise in die Mitte der Papierform, so dass der Ball die Formseiten nicht berührt. Der Teig sollte auch keine Luft auf dem Boden der Papierform einschließen, ansonsten hast du am Ende ein Loch in deinem frisch gebackenen Panettone. Das Ganze ist etwas tricky, aber verliere nicht den Mut! Du hast ja noch einen zweiten Versuch mit deinem zweiten Teig. No one said it’d be easy…

Formelle Reifung: Nun stellst du das Blech mit beiden Panettoni in den Ofen stellen, bei einer konstanten Temperatur von 28 Grad Celsius. Falls Dir dein Panettoneteig etwas trocken vorkommt, decke die Formen mit etwas Plastikfolie ab. Seien wir optimistisch und gehen davon aus, dass bis hierher alles geklappt hat. Glückwunsch! Dann kannst Du jetzt deinen Panettoni beim Wachsen zuschauen. Nach etwa 5 bis 7 Stunden sind die Teige so aufgegangen, dass sie nur noch 1 Zentimeter Luft bis zum Papierformende haben. Nun musst du einschreiten. Nimm sie aus der Inkubationskammer (a.k.a. Dein Ofen) und stelle die Temperatur auf 180 Grad Celsius ein (mit Ventilation, wenn möglich).

Operation am Panettone: Nun kannst du Dich den Panettoni widmen. Einer nach dem anderen. Ritze die Oberfläche kreuzförmig ein. Am besten geht das mit einem Rasiermesser oder Skalpell. Notfalls funktioniert es auch mit einem scharfen Messer. Mit der Klinge des Gerätes Deiner Wahl ziehst du dann die eingeritzte Hautlitzen von der Mitte nach hinten an den Rand. So dass der Panettone aussieht wie ein aufplatzendes Alien-Ei. Sei aber vorsichtig! Die Häute sollten nicht einreißen! Dann legst Du behutsam ein Stückchen Butter (circa Teelöffel voll) in die Mitte des Kreuzes und legst die Häute ebenso behutsam wieder darüber. So gibst Du ihm den Raum die typische Kuppelform auszubilden! Zurück mit den beiden in den nun heißen Ofen.

Expansion: Die Luft, die im Panettone-Teig gefangen ist wird sich nun unter der Hitze ausdehnen und du wirst den Panettone aufgehen sehen – gleich einem süßen Atompilz. Die Butter hält diese Kuppel feucht, so dass sie nicht austrocknet. Die Kuppel sollte die Papierform um 5 Zentimeter überragen. Mindestens. Nach 20 Minuten senkst Du die Temperatur von 180 Grad auf 170 Grad Celsius. Nach weiteren 15 Minuten (also insgesamt 35 Minuten) sollten die Panettoni fest genug sein, so dass Du sie rausnehmen kannst. Nun stichst Du jeweils ein Digitalthermometer in das Herz eines Panettones und schiebst alles zurück in den Ofen. Das Thermometer ist sehr wichtig, denn nun musst Du die Temperatur überwachen und die Panettoni aus dem Ofen ziehen, wenn die Kerntemperatur 91/92 Grad Celsius erreicht. Wenn Du diesen Zeitpunkt verpasst, wird der Panettone trocken werden (wie die ekligen Supermarktpanettone…). Bei mir dauerte es nur etwa 10 Minuten nachdem ich die Thermometer eingeführt hatte – die Zeit hängt aber stark von Deinem Ofen ab.

Kopfüber abkühlen: Nun im allerletzten Schritt müssen die Panettoni abkühlen. Und die Diva unter den Kuchen macht auch daraus ein Theater. Du brauchst vier lange Holz- oder idealerweise Metallstäbe (ich nutze immer die Grillspieße) und zwei große Töpfe. Du stellst einen Panettone vor Dich und stichst einen Stab drei bis vier Zentimeter vom Förmchenboden entfernt komplett durch den Panettone, so dass der Stab auf jeder Seite einige Zentimeter rausschaut. Senkrecht dazu stichst du den zweiten Stab durch, so dass sich die Stäbe (von Dir ungesehen) in der Mitte des Panettones überkreuzen. Das ganze Gebilde hängst Du nun kopfüber in einen großen Topf. Die Stabenden liegen auf dem Topfrand auf und der Panettone berührt den Topf nirgends. Derart aufgehangen kühlen die Panettoni über Nacht bei Raumtemperatur aus.

Diese Prozedur stabilisiert Deinen wertvollen Kuchen und verhindert, dass er direkt wieder in sich zusammenfällt.

Und das war auch schon alles!

6.Schritt, 3. Tag, morgens und alle Tage danach!
Zelebriere ein Panettone-Frühstück und sonne Dich in Deinem Erfolg!

Nun kannst Du Dich feiern lassen und einen Panettone zum Frühstück aufschneiden. Aber bitte nicht zum deutschen Frühstück mit Wurst oder ähnlichen Freveleien belegen. Nein, ganz einfach pur genießen und vielleicht in den Kakao oder Milchkaffee tunken. Und „pur“ ist hier natürlich Ansichtssache. Immerhin ist der Panettone voller Butter, Eigelb, Schokolade, Mandeln, Marsala-Rosinen … oder wasauchimmer Du hineingesteckt hast.

Vergiss nach dem Frühstück nicht die Panettone (angeschnitten und unangeschnitten) in einen Plastikbeutel zu packen. So bleiben Deine Backwerke bis zu zwei Wochen frisch und lecker!

Und wenn sie dann aufgegessen sind, kannst Du einfach neue Panettoni ansetzen, vielleicht sogar 4 auf einmal? Mit aufregenden Extrazutaten und eigenen Experimenten.

Herr Pizzawürstels Aromamischung
Honig: 14gr
Feingeriebene bio-Orangenschale**: 8gr
Feingeriebene bio-Zitronenschale**: 4gr
Vanilleextrakt: 4gr
Marsala: 10gr
 
** frisch! Nicht die eklige abgepackte Schale! Und wie beim Limoncello ausschließlich die äußere Haut abreiben, nicht das weiße Pelzige darunter, denn das schmeckt bitter.
 
Einfach alles zusammenrühren und für ein paar Stunden in den Kühlschrank.
Herr Pizzawürstels Puddingsoße
„Puddingsoße“ in Ermangelung einer besseren Übersetzung für Crema pasticcera, die in Italien die Allzweckwaffe des guten Backhandwerks ist.
 
Vollmilch: 46gr
Eigelb: 15gr (1 Ei)
Zucker: 18gr
Mehl Typ 450: 7gr
Feingeriebene Orangenschale: 2gr
 
Vermische mit dem Schneebesen in einer kleinen metallenen Schüssel das Eigelb und den Zucker. Dann füge langsam und portionsweise das Mehl hinzu – immer weiterschlagend – bis die Masse glatt ist. Erhitze in die Milch in einem anderen Topf, bis sie fast kocht und gieße sie dann langsam und immer weiterschlagend zur Eigelb-Zucker-Mehl-Mischung in die kleine Schüssel. Nun stelle die kleine Schüssel samt Inhalt in ein kochendes Wasserbad und rühre dann weiter, bis die Flüssigkeit eine glatte puddingartige Konsistenz annimmt ohne zu klumpen! Nun stell die Schüssel in den Kühlschrank.

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